傳說

鍾吉枝 - 百年老屋酒釀香　時間越久越醇厚

鍾吉枝 - 百年老屋酒釀香　時間越久越醇厚

記者：「是不是要比一般的糯米飯乾一點？」酒釀第5代鍾吉枝：「嗯，乾一點。」

乾，可是也很透，鍾吉枝做甜酒釀，就要用這樣的圓糯米飯，要讓它吹乾。記者：「要吹乾喔？」鍾吉枝：「吹涼啦。」

風扇一開，米飯香飄散開來，鍾吉枝快手快腳地，把黏呼呼的糯米飯打散，好讓每一粒米飯的冷熱、乾溼、軟硬都均勻，然後酒麴水登場。鍾吉枝：「把這個一球一球的，給它分散。」

鍾家先人以製酒為業，麴菌怎麼培育？是鍾吉枝家族代代相傳的秘方，不過有好菌，不代表酒釀怎麼做都行，麴菌是活的東西，要呼吸、要乾淨環境、要剛好的溫度，甚至要有合適的「FU」。

鍾吉枝：「我們每次要做這個酒釀的時候，要把我們自己，我都是把我們自己的感情，融入在這裡面，我要做之前，我就會講說，今天我做這個酒釀喔，要讓你快快樂樂地去發酵，不可以說隨隨便便地做。」

聽起來很玄，不過鍾吉枝的媽媽，就是這麼教她的。酒釀第4代鍾邱兆貞：「說容易也很不容易做，這要看天氣、又要看那個，空氣好不好，要看運氣，你生氣的話，做不好，心情不好，做不好。」

鍾 邱兆貞是社區裡，大家的親切阿婆，87歲了，還是耳聰目明、身體硬朗，不過這裡還有更「資深」的，就是這棟老屋。鍾邱兆貞：「我們來台祖，一個人來台灣， 後來自己闖事業、做酒，賺的錢，存貨，啊第二代做酒，賺的錢，都到大陸買材料、瓦、磚，通通都大陸運過來。」記者：「哇，這個有100多年？」鍾邱兆貞： 「100多年，多差不多20年、30年，我不知道，反正100多就對了。」

100多年沒換，屋樑、橫柱卻依然筆直，可以想見當時用料之講 究、打造之用心，而穿過屋邊，仿客家藍衫彩繪的青花巷，被稱作單伸手建築的，1樓正中是祠堂，雖然有些陰暗，還保留著重要記憶。鍾邱兆貞：「這個就是我們 的祖先啊，來這裡14歲，14歲的時候來這裡。」記者：「哇，咸豐的時候。」鍾邱兆貞：「廣東梅縣來的。」

14歲，在現在，還是半大孩 子，鍾家先祖卻已經摩拳擦掌，準備闖事業，當年釀酒的地方在2樓，2層樓建築，在當時的屏東內埔，享有唯一風光。鍾吉枝：「這個是清朝時代，所蓋的圍 牆。」記者：「啊？清朝？」鍾吉枝：「欸，你看，它這個就是石灰加糯米、加紅糖，砌成的圍牆。」記者：「完全沒有掉？」鍾吉枝：「沒有掉，你看。」

相 對旁邊斑駁的小柱子，則是日據時期建造，工程品質的差異，反映鍾氏家族當年，財力的逐漸衰落，因為日本人規定，酒必須公賣，讓家族興旺的釀酒事業，不得不 畫下句點。鍾邱兆貞：「這裡以前做酒，你們看這個，圓圓喔。」記者：「有一點圓圓的痕。」鍾邱兆貞：「這個是大甕，大甕埋在裡面。」

現在 地上已經整個，用水泥抹平，只剩隱約一點痕跡。鍾吉枝：「這要打開來給攝影拍一下」記者：「這窗戶也是這麼多年的喔？」鍾吉枝：「對啊對啊，你看它這個， 不是刻意給它弄弧度喔，這是本來這樣的，是外面客人來買酒的時候，就一直碰撞一直碰撞，碰到這樣子，那時候生意多好。」

再好的生意，敵不過官家規定，不過鍾家沒就此放掉，酒麴跟釀酒技術，到了第5代鍾吉枝，總算民間釀酒又開放了。鍾吉枝：「我對美食很感興趣，我本來要去念食品科，後來因為家庭環境，因為家庭環境的因素啦，我還是先工作這樣。」

鍾吉枝7歲時喪父，在那個大家都清苦的年代，家族能給她們一個棲身之地，已經是很大的照顧。鍾吉枝：「有錢人是配魚配青菜配肉，我們吃什麼你知道嗎，講出來很心酸，真的。」記者：「沒有啦，呵呵。」鍾吉枝：「我們配什麼你知道嗎，配鹽巴欸。」

鍾邱兆貞：「她就生氣說配鹽巴，對啊，每次都是那個，鹽巴一點點，去沾到那個飯，沾到飯裡面，沒有菜啊，真的很可憐，那時候真的，我講出來都會流淚喔。」

只 是當年的苦澀，現在已經轉化成對夢想得圓的珍惜，幾年前社區總體營造，還讓鍾吉枝進一步，把自家人吃的酒釀，變成連日本觀光客，也讚佩的商品。鍾邱兆貞： 「我說，這個是酒釀，她說啊，我家也有做欸，那日本人，我說，這樣嗎？就說，那，我拿，你試試看，你喝看看，比得你們家的，看哪一個好喝，她吃，啊，好吃 欸，她說真好喝。」

鍾吉枝：「所以屏科大老師，他們就會講說，(麴)要傳承下去喔，我說會的會的。」

後來知道，除了祖傳酒麴，鍾吉枝在某些步驟，做了微妙調整，讓她的酒釀更溫潤，結果古早味也對上了年輕人的口味。顧客賴同學：「我來吃好幾次，我每次都帶不同的人。」

顧客吳同學：「感覺很新鮮。」記者：「新鮮？不會覺得酒味很濃或是怎樣？」吳同學：「其實還好欸，是恰到好處。」

附近屏科大的學生老師，常會來這邊滋補一下。鍾邱兆貞：「他們說，味道不一樣喔，不一樣這樣，外面很嗆，我們這很順口，就這一句話，我聽了很高興。」

阿 婆不是為賺錢，而是為女兒，在年過60之後，有機會發揮天分了，現在鍾吉枝還常東想西想，酒釀可以用在哪些料理上？所以，鹹鹹香香的客家湯圓，可以加一湯 匙酒釀，冬天裡鮮美的烏魚湯，也不妨用酒釀增添滋味。鍾吉枝：「差不多這樣一鍋，我大部分，我是很豪爽，我都用滿多的，看你們啦，我覺得這樣都還不夠。」

加了酒釀的鹹湯，淡淡甜味中還有一絲酸，變得更加清爽，而喝下肚之後，一股暖意從五臟六腑擴散開來，比暖暖包還厲害。鍾邱兆貞：「喔，喔伊細。」

最近鍾吉枝還發現，炒青菜，酒釀也能搭得上，芹菜炒菇或是魚香茄子，因為有了酒釀，味道都多了讓人驚喜的變化，要注意的就是，酒釀要等關火以後再加。鍾吉枝：「不用煮，那個不能煮。」記者：「酒釀不可以煮喔？」鍾吉枝：「酒釀如果你高溫，就殺菌了啊。」

倒也有正相反，要先炒過才更香的，鍾吉枝最近幾年開始發紅麴，紅豔豔的色澤，可不是添加染料，那是紅麴發酵的成果，而一般紅麴大多運用在肉類料理，鍾吉枝也有不同用法。鍾邱兆貞：「喔，這我最喜歡的。」記者：「真的啊？」

阿婆說的是豆包，先炒紅麴，再加豆包，用鹽、醬油調味後，炒拌均勻，加點水悶一下，就大功告成，鹹中帶甜回甘，還有迷人酒香的醬汁，跟豆包的清香，形成絕妙搭配。記者：「味道還可以？」鍾邱兆貞：「嗯，好。」

阿婆很熱情，好東西馬上要跟人分享。鍾吉枝：「她每次都叫我說，吉枝啊，她叫我去市場買那個回來，弄給我吃。」

鍾吉枝照顧媽媽，顧酒釀、顧紅麴，實在也夠忙了，所以她再三要我們提醒觀眾，剛剛看到的那些佳餚，都只是料理示範，她希望大家也能試試，從酒釀、紅麴變出來的烹調樂趣，不過店裡現成賣大家吃的，就是一些甜湯。鍾吉枝：「你們是2碗蛋花、2碗紅豆喔？」

小小廚房裡，一下又忙碌起來。鍾邱兆貞：「她本來上班的人，我煮，她們回來吃飯，她那個家務事，她從來很少做啦，現在她老了，比較慢吞吞的。」

聽87歲老人家說別人老，還真是奇妙，不過阿婆國客台日，四聲道招呼客人的活力，有時真會讓人忘記她的年紀。鍾邱兆貞：「嗨，請用，來，哇，端來了，這個是酒釀，酸酸甜甜。」

鍾吉枝：「我覺得我賺到快樂，嗯，沒有賺到錢，賺到快樂，因為天天，因為每天都很多客人，都會吃到我的酒釀，都會講出他的心聲，他會講說，哎這個酒釀，吃起來真的很溫暖，很幸福啊！」

這幾年還陸續有客人，回報一個發現，就是鍾吉枝的酒釀，一直「活著」，放進冰箱後，還會緩緩發酵，隨著時間過去，酒香會更醇厚，說起來，這小小玻璃罐裡，有些道理跟人生相通。鍾邱兆貞：「啊人生吶，人生的路慢慢走，慢慢地，對對對。」

在百年老屋裡，坐在阿婆身邊，也真是沒什麼好急的了，一口酒釀，為人生馬拉松，補充元氣之後，再出發也無妨。 來源：TVBS