鍾吉枝 - 百年老屋酒釀香 時間越久越醇厚




鍾吉枝 - 百年老屋酒釀香 時間越久越醇厚

記者:「是不是要比一般的糯米飯乾一點?」酒釀第5代鍾吉枝:「嗯,乾一點。」

乾,可是也很透,鍾吉枝做甜酒釀,就要用這樣的圓糯米飯,要讓它吹乾。記者:「要吹乾喔?」鍾吉枝:「吹涼啦。」

風扇一開,米飯香飄散開來,鍾吉枝快手快腳地,把黏呼呼的糯米飯打散,好讓每一粒米飯的冷熱、乾溼、軟硬都均勻,然後酒麴水登場。鍾吉枝:「把這個一球一球的,給它分散。」

鍾家先人以製酒為業,麴菌怎麼培育?是鍾吉枝家族代代相傳的秘方,不過有好菌,不代表酒釀怎麼做都行,麴菌是活的東西,要呼吸、要乾淨環境、要剛好的溫度,甚至要有合適的「FU」。

鍾吉枝:「我們每次要做這個酒釀的時候,要把我們自己,我都是把我們自己的感情,融入在這裡面,我要做之前,我就會講說,今天我做這個酒釀喔,要讓你快快樂樂地去發酵,不可以說隨隨便便地做。」

聽起來很玄,不過鍾吉枝的媽媽,就是這麼教她的。酒釀第4代鍾邱兆貞:「說容易也很不容易做,這要看天氣、又要看那個,空氣好不好,要看運氣,你生氣的話,做不好,心情不好,做不好。」

鍾 邱兆貞是社區裡,大家的親切阿婆,87歲了,還是耳聰目明、身體硬朗,不過這裡還有更「資深」的,就是這棟老屋。鍾邱兆貞:「我們來台祖,一個人來台灣, 後來自己闖事業、做酒,賺的錢,存貨,啊第二代做酒,賺的錢,都到大陸買材料、瓦、磚,通通都大陸運過來。」記者:「哇,這個有100多年?」鍾邱兆貞: 「100多年,多差不多20年、30年,我不知道,反正100多就對了。」

100多年沒換,屋樑、橫柱卻依然筆直,可以想見當時用料之講 究、打造之用心,而穿過屋邊,仿客家藍衫彩繪的青花巷,被稱作單伸手建築的,1樓正中是祠堂,雖然有些陰暗,還保留著重要記憶。鍾邱兆貞:「這個就是我們 的祖先啊,來這裡14歲,14歲的時候來這裡。」記者:「哇,咸豐的時候。」鍾邱兆貞:「廣東梅縣來的。」

14歲,在現在,還是半大孩 子,鍾家先祖卻已經摩拳擦掌,準備闖事業,當年釀酒的地方在2樓,2層樓建築,在當時的屏東內埔,享有唯一風光。鍾吉枝:「這個是清朝時代,所蓋的圍 牆。」記者:「啊?清朝?」鍾吉枝:「欸,你看,它這個就是石灰加糯米、加紅糖,砌成的圍牆。」記者:「完全沒有掉?」鍾吉枝:「沒有掉,你看。」

相 對旁邊斑駁的小柱子,則是日據時期建造,工程品質的差異,反映鍾氏家族當年,財力的逐漸衰落,因為日本人規定,酒必須公賣,讓家族興旺的釀酒事業,不得不 畫下句點。鍾邱兆貞:「這裡以前做酒,你們看這個,圓圓喔。」記者:「有一點圓圓的痕。」鍾邱兆貞:「這個是大甕,大甕埋在裡面。」

現在 地上已經整個,用水泥抹平,只剩隱約一點痕跡。鍾吉枝:「這要打開來給攝影拍一下」記者:「這窗戶也是這麼多年的喔?」鍾吉枝:「對啊對啊,你看它這個, 不是刻意給它弄弧度喔,這是本來這樣的,是外面客人來買酒的時候,就一直碰撞一直碰撞,碰到這樣子,那時候生意多好。」

再好的生意,敵不過官家規定,不過鍾家沒就此放掉,酒麴跟釀酒技術,到了第5代鍾吉枝,總算民間釀酒又開放了。鍾吉枝:「我對美食很感興趣,我本來要去念食品科,後來因為家庭環境,因為家庭環境的因素啦,我還是先工作這樣。」

鍾吉枝7歲時喪父,在那個大家都清苦的年代,家族能給她們一個棲身之地,已經是很大的照顧。鍾吉枝:「有錢人是配魚配青菜配肉,我們吃什麼你知道嗎,講出來很心酸,真的。」記者:「沒有啦,呵呵。」鍾吉枝:「我們配什麼你知道嗎,配鹽巴欸。」

鍾邱兆貞:「她就生氣說配鹽巴,對啊,每次都是那個,鹽巴一點點,去沾到那個飯,沾到飯裡面,沒有菜啊,真的很可憐,那時候真的,我講出來都會流淚喔。」

只 是當年的苦澀,現在已經轉化成對夢想得圓的珍惜,幾年前社區總體營造,還讓鍾吉枝進一步,把自家人吃的酒釀,變成連日本觀光客,也讚佩的商品。鍾邱兆貞: 「我說,這個是酒釀,她說啊,我家也有做欸,那日本人,我說,這樣嗎?就說,那,我拿,你試試看,你喝看看,比得你們家的,看哪一個好喝,她吃,啊,好吃 欸,她說真好喝。」

鍾吉枝:「所以屏科大老師,他們就會講說,(麴)要傳承下去喔,我說會的會的。」

後來知道,除了祖傳酒麴,鍾吉枝在某些步驟,做了微妙調整,讓她的酒釀更溫潤,結果古早味也對上了年輕人的口味。顧客賴同學:「我來吃好幾次,我每次都帶不同的人。」

顧客吳同學:「感覺很新鮮。」記者:「新鮮?不會覺得酒味很濃或是怎樣?」吳同學:「其實還好欸,是恰到好處。」

附近屏科大的學生老師,常會來這邊滋補一下。鍾邱兆貞:「他們說,味道不一樣喔,不一樣這樣,外面很嗆,我們這很順口,就這一句話,我聽了很高興。」

阿 婆不是為賺錢,而是為女兒,在年過60之後,有機會發揮天分了,現在鍾吉枝還常東想西想,酒釀可以用在哪些料理上?所以,鹹鹹香香的客家湯圓,可以加一湯 匙酒釀,冬天裡鮮美的烏魚湯,也不妨用酒釀增添滋味。鍾吉枝:「差不多這樣一鍋,我大部分,我是很豪爽,我都用滿多的,看你們啦,我覺得這樣都還不夠。」

加了酒釀的鹹湯,淡淡甜味中還有一絲酸,變得更加清爽,而喝下肚之後,一股暖意從五臟六腑擴散開來,比暖暖包還厲害。鍾邱兆貞:「喔,喔伊細。」

最近鍾吉枝還發現,炒青菜,酒釀也能搭得上,芹菜炒菇或是魚香茄子,因為有了酒釀,味道都多了讓人驚喜的變化,要注意的就是,酒釀要等關火以後再加。鍾吉枝:「不用煮,那個不能煮。」記者:「酒釀不可以煮喔?」鍾吉枝:「酒釀如果你高溫,就殺菌了啊。」

倒也有正相反,要先炒過才更香的,鍾吉枝最近幾年開始發紅麴,紅豔豔的色澤,可不是添加染料,那是紅麴發酵的成果,而一般紅麴大多運用在肉類料理,鍾吉枝也有不同用法。鍾邱兆貞:「喔,這我最喜歡的。」記者:「真的啊?」

阿婆說的是豆包,先炒紅麴,再加豆包,用鹽、醬油調味後,炒拌均勻,加點水悶一下,就大功告成,鹹中帶甜回甘,還有迷人酒香的醬汁,跟豆包的清香,形成絕妙搭配。記者:「味道還可以?」鍾邱兆貞:「嗯,好。」

阿婆很熱情,好東西馬上要跟人分享。鍾吉枝:「她每次都叫我說,吉枝啊,她叫我去市場買那個回來,弄給我吃。」

鍾吉枝照顧媽媽,顧酒釀、顧紅麴,實在也夠忙了,所以她再三要我們提醒觀眾,剛剛看到的那些佳餚,都只是料理示範,她希望大家也能試試,從酒釀、紅麴變出來的烹調樂趣,不過店裡現成賣大家吃的,就是一些甜湯。鍾吉枝:「你們是2碗蛋花、2碗紅豆喔?」

小小廚房裡,一下又忙碌起來。鍾邱兆貞:「她本來上班的人,我煮,她們回來吃飯,她那個家務事,她從來很少做啦,現在她老了,比較慢吞吞的。」

聽87歲老人家說別人老,還真是奇妙,不過阿婆國客台日,四聲道招呼客人的活力,有時真會讓人忘記她的年紀。鍾邱兆貞:「嗨,請用,來,哇,端來了,這個是酒釀,酸酸甜甜。」

鍾吉枝:「我覺得我賺到快樂,嗯,沒有賺到錢,賺到快樂,因為天天,因為每天都很多客人,都會吃到我的酒釀,都會講出他的心聲,他會講說,哎這個酒釀,吃起來真的很溫暖,很幸福啊!」

這幾年還陸續有客人,回報一個發現,就是鍾吉枝的酒釀,一直「活著」,放進冰箱後,還會緩緩發酵,隨著時間過去,酒香會更醇厚,說起來,這小小玻璃罐裡,有些道理跟人生相通。鍾邱兆貞:「啊人生吶,人生的路慢慢走,慢慢地,對對對。」

在百年老屋裡,坐在阿婆身邊,也真是沒什麼好急的了,一口酒釀,為人生馬拉松,補充元氣之後,再出發也無妨。 來源:TVBS



 




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