傳說

吳懌周 - 專心50年的碗粿

吳懌周 - 專心50年的碗粿　守住腳踏實地的傳統

 圖:  吳懌周  專心50年的碗粿

吳懌周 - 專心50年的碗粿　守住腳踏實地的傳統

記者：「你每天都這麼早嗎？」碗粿第三代吳懌周：「都差不多4點左右吧！」

不是下午，是清晨的4點，天色還暗，吳懌周已經開門點燈，除了每週一的休息，沒漏過一天。吳懌周：「很少啦，因為這個，有關責任的關係吧！」

吳懌周擔負的，是讓多年客人，吃到美味早餐的責任。吳懌周：「最早是一個，差不多50年前吧，是一個老阿伯在做的，那時候我爸爸剛好在旁邊賣鞋子，那時候，我爸爸差不多10幾歲吧，然後就是跟他，那時候那個阿伯也很老了，可能就跟他學。」

學到的，是正統用料紮實豐富的台南碗粿，從磨米漿就講究，所以前一天下午，就開始準備。吳懌周：「這是2、3年的在來米。」記者：「在來米？」吳懌周：「對，一定要用在來米，在來米它的甜份比較沒有蓬萊米那麼高，然後它的，做起來的，口感會比較好。」

純粹就用米，老在來米，吳懌周說，用新米或者摻粉都不行，也因為是比較舊的米，要洗得仔細一些，還要耐心浸泡。記者：「2、3個小時以上？」吳懌周：「對，它那個磨米機，才磨得下去，不然太硬的話，磨米機磨不出漿來。」

等待米浸好的空檔，其實也不得閒，吳懌周熱起大鐵鍋。吳懌周：「炒肉燥，肉燥要先炒，再來用香菇，再來滷那個肉塊，梅花肉塊。」

即使只是碗粿餡料，都下足功夫，不過吳懌周不覺得，這有甚麼好誇口的。吳懌周：「以前我爸他們那時候，固定傳下來這樣子。」

而 年輕的吳懌周，就勤勤懇懇地，遵循爸爸的作法，做10年了，當年他20出頭，剛退伍，本來想考大學。吳懌周：「然後我爸又在說，他們就是想我接啊，然後就 是想一想，他是也是做那麼累了，就想退伍就先幫忙，然後大學就以後再看看，這樣幫忙下去，可能走不開吧，對啊，然後我爸他們，就輕鬆比較多啊！」

有的年輕人大膽追夢，眼前這個年輕人，走的是另一條路，孝順，而且沒有三心二意，爸爸關於做碗粿的叮囑，他確實執行，不打折扣。吳懌周：「最主要還是要紅蔥頭，紅蔥頭要自己炸，不可以買外面市售的那個，那個不香，自己炸它才會很香。」

炒進了油蔥酥的絞肉，香氣變豐富了，調味倒是簡單，只有砂糖加陳年老醬油，肉燥起鍋以後，還要再拌一次油蔥酥。吳懌周：「這樣會更香啊。」記者：「另外加？」吳懌周：「對，因為一個是炒的香味，一個是乾的香味。」

即 使是冷氣團來襲的日子，廚房裡，吳懌周還是一臉汗，做吃的真的累，但是跟吳懌周反覆問了好多次，他才總算想出一點要抱怨的。吳懌周：「在冬天的時候，通常 都爬不起來，鬧鐘可能要調個7、8個吧，一直叫一直叫，撐到不行了，趕快起來，現在可能習慣了，固定可能4點，其實也不用鬧鐘，自己就會爬起來了。」

後來倒是問出，他在幾年前，曾經抽空去當健身教練，因為可以學一些肌肉運用的知識，避免受傷，不然，大鐵鍋的搏鬥還沒結束，現在上場的是，一瓣一瓣香菇。吳懌周：「這滷好，就可以直接吃了，有時候客人看到說，你要吃自己拿好了。」

這時候的香菇，已經很有滋味，吳懌周說，雖然做的是台南碗粿，他們其實是埔里人，不能丟埔里香菇的面子，而又為了香菇就如此香滑，肉塊當然不能乾乾硬硬。吳懌周：「比較有滑滑的感覺。」

吳懌周在要滷的梅花肉上，裹一層太白粉。吳懌周：「直接丟下去會澀澀的。」

而且，其實不是真的滷。記者：「不用開火嗎？」吳懌周：「不用，因為它(湯汁)本來就是燙的，就浸一下就要起來，也不可以浸太久。」

這 一大鍋熱呼呼滷汁，這時已經集結各種滋味精華，配碗粿的醬就是它，吳懌周說，這裡幾十年的傳統，也是自己調，不買現成。吳懌周：「沒辦法，現成的，沒有這 種味道，有人就是買回去想說，用自己家的醬油這樣吃，他說，喔他整碗都丟掉了，因為他搭不起來，因為家裡的醬油太鹹了，一定要搭我們這種剛好調好的。」

要維持傳統的味道，即便是這樣，看來簡單的一碗，從裡到外，有很多「一定」，連這個碗的樣式，也延續50年了。記者：「還好還買得到這樣的碗？」吳懌周：「喔，現在全台灣，只有一間在做。」

還好還有，已經有客人為這個藍色碗取名字。吳懌周：「蒂芬妮喔，對。」記者：「你有聽說過？」吳懌周：「我有去看到那個報導，還滿好玩的。」

不看剛剛的繁瑣準備，盛裝碗粿的過程，一層層像在疊寶塔，也滿好玩，裝餡料時疊一次，注米漿時，又是上上下下，反覆又疊一次，還是疑惑，對一個年輕人來說，這樣子日復一日，不厭倦嗎？

吳懌周：「畢竟我把那個品質穩定住了，因為很多，我聽朋友講，很多那種老店吶，可能換了幾代之後，可能口味會有一些走樣。」

吳懌周不想自己也成為別人惋惜的對象，所以看似的例行公事中，他依舊注意各種細節。吳懌周：「如果米漿沒調好的話，蒸出來的碗粿，上面會軟、下面會硬，所以它的比例很重要，因為有的太滿吶，它這個層這樣壓下去，太滿它會爆出來，就變得很醜。」

吳懌周：「那是上色而已，比較好看一點。」記者：「那是醬油？」吳懌周：「對，醬油，蒸太久可能整個會爆出來，然後時間蒸不夠，就整個會毀掉，就沒有辦法賣了。」

重蒸也不行，軟硬度全不對了，蒸上碗粿以後，新的忙碌開始。吳懌周：「對啊，我要先準備，那個湯啊什麼的，還要弄一些擺設。」

拉開鐵門，這時候還不到早上5點。吳懌周：「(客人最早)差不多5點左右吧，他就說他睡不著啊，想來吃碗粿，我說我們還沒開欸，他就在那邊等啊，等到弄好。」

小小店舖，位子不多，還是歡迎人客來坐，這碗粿，初下手時，要用些力氣來切割，不過那股紮實Q彈，沒有任何人造的虛假感，不妨先吃原味，享受滿口米香清甜，加上醬料蒜泥的話，更加滑潤順口。

顧客郭先生：「因為他這個碗粿還算滿軟，而且滿好吃的，我覺得吃一吃，中午有時候可以，考慮不用再吃了。」

這位先生可是一輪就吃2碗碗粿，特調醬料，特別讓人想大口地配。吳懌周：「有的客人會覺得好吃，會要買啊，我們就說，不用，自己包一包，給他拿回去。」

這樣會不會太大方啊？畢竟花了那麼多工夫，吳懌周說，反正沒防腐劑，放不久，就趁新鮮，大家盡量用，這也是傳統。顧客：「喔，很多年了，他們那邊賣時就在吃，差不多，23年，不只啦，算兒子幾歲就好了，兒子都40幾歲了。」

說 到吃了幾年，有點迷糊了，可是為什麼好吃？老客人是都很清楚的。顧客：「頭家啦，這老頭家，我們常來他這邊吃，吃你們這個吃3、40年，對啊，從那邊吃到 這邊，從巷子頭吃到這裡來，我兒子還小的時候就，頭家休息了啦，換年輕人做。」碗粿第二代吳慶臻：「換我兒子在做，交班了，交班了。」

吳懌周的爸爸，現在是全然放心地，把棒子交給兒子，只是每天早上還是會來，跟老朋友聊聊天。吳慶臻：「有的出國回來，一下飛機，一定先來吃碗粿，去美國什麼的很多，下飛機先來吃碗粿，再回家去，哈，客人很有趣，很可愛。」

為了這些可愛的客人，吳懌周有時只要還有食材，會再開火多蒸幾碗，只是他的補眠時間，就更少了。吳慶臻：「人就要賺錢就一定，不是說很好賺錢的啦，一定要辛苦的啊，對不對，人就要吃苦，才會得甘，對不對。」

爸爸沒說錯，吳懌周這幾年，漸漸品出這種生活的甘甜。吳懌周：「每次聽到客人講，哇，沒有吃過那麼好吃的碗粿，那時候就想，啊做這個還滿值得的啦，嗯，不要讓人家想，吃下去，怎麼變質了，還是怎樣啊，就是盡量把它品質穩定住。」

一樣還是講得平平淡淡，這背後是3千多天，每天一樣的專心，吳懌周守住了50年傳承的味道，更守住一種台灣傳統的腳踏實地。 來源：TVBS