李曼君 - 美食空間設計師李曼君
李曼君 - 美食空間設計師李曼君 提升飲食文化美感
李曼君 - 美食空間設計師 提升飲食文化美感
設計師李曼君:「羅師傅,這個部分喔,我們是不是加一點醬?洋蔥,燙過的洋蔥鋪底,或者是米粉,讓它整個高度起來。」
主廚羅煥耀:「米粉可能會黏很多東西,洋蔥也滿對味的,那好啦,這樣我用洋蔥給你,那可能還要再烤一下好嗎? 好好好。」
為 了每一季推出新菜色,或招牌菜要改頭換面,呈現新風貌時,身兼室內設計師的餐廳負責人李曼君,會先從擺盤的視覺上開始調整,做好把關工作。李曼君:「因為 它平,它整個擺盤是不立體,那我希望它能夠有點立體感,還有洋蔥,他如果調味過的洋蔥,跟羊排是很對味的,能夠加分。」
對美感的講究相當嚴格,而李曼君另一個設計重點,則是「有捨才有得」。李曼君:「請羅主廚來一下。」
李 曼君:「要麻煩您,我的意見是這樣,這個部分我們可能把它拿掉,好不好。」羅煥耀:「不要,好。」李曼君:「對對,覺得它好像有點多餘啦,並沒有加分,那 這個部分我們拿掉,覺得它好像有點多餘啦,並沒有加分,那這個部分我們拿掉。」羅煥耀:「這部分就不要。」李曼君:「對,然後還有就是說這個,我們東西太 多,點綴的太多了,畫蛇添足那這個部分,我們把它也拿掉。」
在邀請老饕朋友試菜嘗味道之前,李曼君按照慣例,還要為調整好的擺盤,拍攝定裝照。李曼君:「把它拍照出來,製作成菜單或者是海報,那這樣子對我們的幫助是很大,那我也很高興,我能夠學以致用,也在當中獲得很大的成就感。」
縱使灰心挫折,但是有股力量,讓她決定苦撐下去。李曼君:「那因為我們自己本身做設計,我先生也在做營造,那這個行業是不是我們要在做下去,那回頭想,有這麼多的同事跟著我們已經10幾年了,那也一定要考慮他們,再走下去是必須的。」
李曼君:「老師有特別要注意它的比例嗎?」花藝推廣協會前理事長張麗蓉:「它的比例當然是有啊,原則上,花的話要有長短,等於說才會有層次,才不會說都是平平的。」
不 要平平的,要有立體感,這一點跟李曼君先前對廚師擺盤的要求,不謀而合。張麗蓉:「我們時常強調插花就是空間藝術,或者就像我剛剛跟主廚開玩笑說,你把插 花不要想得很難,你就把它想成說,你在擺盤是要讓他(客人)感到賞心悅目,他吃了就覺得美味嘛,所以我說你只要把它想成擺盤,你就可以了,你插起來就會一 定漂亮了。」
其實從插花的空間藝術再放大格局,這位花藝老師的門生,對建築空間的美感,也有其獨到觀點,這邊裡裡外外的格局,磚瓦草木都 是出自李曼君的巧思。李曼君:「這棵百年茉莉花樹是我精選的,當它花開的時候,滿園飄香,那再來呢,這個就是我去選的,有姿態的五月松,那搭配這樣的水 景,讓我們有迎賓的效果,我希望就是在每一個包廂看出來,都有一個特殊的景。」
其實不管是空間或廚藝設計,都非常需要創新靈感,李曼君除了多觀摩別人作品,跟先生四處品嚐美食之外,充電方式還包括旅遊,而就近前往國家一級古蹟鹿港龍山寺,就是篤信佛教的她,沉澱心靈跟補充能量的好地方。設計師:「我是學生的時候,老師就帶我們來這裡。」
李曼君:「你看喔,它的線條跟色彩其實是很華麗的,不輸國外的教堂,那它能夠保存到現在,是很難得的。」
而前人的設計智慧,當然也是後輩效法的好題材。李曼君:「這種窗花應用到我們的餐廳,古典的那個效果就非常有,非常讓人喜歡,因為我們這裡是現代感,那我搭配了古董,古董的窗花,那我把它重新裱褙,崁在我們主牆的旁邊,我覺得有一個呼應的效果。」
除了窗花的應用之外,另外廟宇的雕刻花卉跟書法,也是宜古宜今的目光焦點。李曼君:「在設計的方面,我有導入我的東方的元素,是行草的雕刻,這個貼了金箔的雕刻,然後有篆字。」
在 空間設計跟食物擺盤的外觀美感上,李曼君顯得得心應手,不過在餐廳經營管理的這門課,她倒是付出過不小的慘痛代價。李曼君:「人家說隔行如隔山,走入餐飲 這個行業,真得是很辛苦慢慢摸索,金融風暴的時候,我們也經歷過,我們有3家店結束收掉,那其實做餐飲真的是辛苦,從早到晚,那我們也曾經考慮是說,把這 個事業放棄。」
夫妻兩是頂客族,把員工跟事業都當成了孩子,不過太太付出的心血,讓李曼君的先生自嘆不如。李曼君丈夫林振孟:「從室內設 計公司到餐廳,她的用心跟耐心,我一直認為我比不上她,然後她帶員工就跟用教學生的模式,她很有耐心慢慢跟你溝通,跟業主溝通,但是只要碰到設計的東西, 她又很堅持,我覺得這一塊是她對美的堅持,我認為這是她最讓我欽佩的。」
說到心疼處,林振孟還有點語帶哽咽。林振孟:「我覺得第一年,開 幕的第一年,我們餐廳就剩下2個員工,然後沒有人洗碗,她就早上洗到晚,我覺得那個也很不捨我老婆,她就是,基本她是認為每件事情都會過去,她很正向,做 任何事情她覺得,只要認真就會達成,她用星雲法師講的『慈悲待人智慧做事』,這是我覺得最佩服她的。」
不過為設計師事務所跟3家餐廳掌舵 的事業女強人,態度上卻經常是溫柔小女人,總把先生擺第一。李曼君:「我先生都說,覺得我太辛苦,那我仔細想想,是有辛苦的一面,但是我好像樂在其中,那 其實先生對我的尊重,讓我能夠有發揮的空間,那他的支持,我能夠全力以赴,那尤其是他是很有事業心的人,他不斷往前衝,那我要負責跟上就好了,我就可以看 到同樣的風景。」
除了先生之外,員工也是她生命中的貴人。李曼君:「我覺得呢,我的同事跟我們的廚師,給我的比我給他的還多,最讓我感動 的事情就是說,我們的主廚就是歸隊了以後呢,不僅把我們的菜色拉升到更好,更好的被客人肯定,他甚至就是說,他要在我們公司退休,那我得到他的這個承諾, 我覺得我好有成就。」
不過好的廚師團隊,要經得起琢磨,才能發光發亮,而李曼君的老饕好友們,就不惜時常扮黑臉,接下吹毛球疵的挑剔工作,期許色香味,都要更上層樓。
李曼君好友林足觀:「在菜色來講,像今天的話我就不建議,這已經有蝦子了,我就不建議再有蝦子,雖然這是我們很招牌的菜,老實講每一個客人都很讚美,但是既然有了這個蝦子,我就不會再出這個蝦子,我對這一些菜色比較講究,也比較嚴格。」
林足觀:「骨的部分,加一點錫箔,會更精美。」李曼君:「骨剁長一點。」林足觀:「看起來,有拿著吃的感覺,好棒好棒,好。」
對內在外在的嚴格挑剔,果然讓彰化這支廚師團隊,在2006年的中華美食展榮獲第一。李曼君:「我們有參加世界廚藝比賽,打敗那個新加坡隊得到冠軍。」
奪冠之後李曼君的標準沒有降低,員工也不敢鬆懈,期許聲譽能持續不墜。董事長陳尊聘:「我的日本客人吃了以後,他叫其他的承包商帶他來,不讓我知道,結果在這邊又被我遇到了,所以可見這個東西真的是好吃。」
彰師大校長張惠博:「邀請賓客來這邊用餐,不論他來自日本、韓國、美國或者本地的,我都會這樣說,這是彰化的第一家,最好的一家餐廳就對了。」
客人的讚美,的確是一大鼓舞跟動力,對設計師李曼君來說,美食跟空間設計原本平行的兩條線,在她生命中交會之後,意外激盪出更燦爛的火花。
李曼君:「空間的美感,跟飲食的美感應該是融合在一起的,自己做餐飲以後,對我設計的部分,規劃的部分,能夠更深入,我也希望我發揮我的影響力,讓我們的同事生活能改善,不僅在這個空間 ,那讓客人在飲食上面,由我提供的空間,提升飲食的文化。」
希望藉由空間的意境,提升飲食文化的層次,就是這位自認秉持完美主義的設計師,不斷想要做得更好的一件事。 來源:TVBS
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