張王月娥 紅燒鰻 - 三代紅燒鰻 香味飄過一甲子
張王月娥：「以前人比較窮，沒有錢吃補品，吃我的就夠了，選擇比較多，就沒有辦法能做的比較『專』，沒辦法，賣比較少樣，做起來才會好吃。」
店裡頭主打紅燒鰻這一味，其他就魚卵、炒米粉，靠著10根手指頭就數完的菜色，從最早的擺攤到開店面，超過一甲子。張王月娥：「我一碗3元賣起，20歲開始做油湯，(當初)在我周圍有7攤，全部收起來，收起來沒有半攤，就是我能力強啊。」「輝煌戰績」歷歷如昨日，隨國共內戰來台的張王月娥，17歲嫁作長媳，責無旁貸挑起一大家子生計，張王月娥說算天分吧，吃一次就知道該怎麼煮，記憶中媽媽的福州鰻，沾「紅麴」油炸，但味道重，所以張王月娥把紅燒鰻加了湯，貼近在地人偏好的清淡口感.....
張王月娥 紅燒鰻
三代紅燒鰻 香味飄過一甲子
創辦人張王月娥：「飛機場出國，沒吃到會很想吃、會思鄉，會想吃我們的東西，先來這邊再回家，有吃有稱讚，沒有人會嫌的。」
員工：「先拿一下號碼牌，目前沒有位置，抱歉喲，櫃台拿一下喲，謝謝。」
不就是一般的小吃店，居然還得拿號碼牌？大夥排隊等的就是紅燒鰻湯，但讓張王月娥口吻充滿驕傲的這碗湯，不就一塊大鰻魚加上高麗菜，稱不上花俏 ，甚至帶點「樸實」。
張王月娥：「以前人比較窮，沒有錢吃補品，吃我的就夠了，選擇比較多，就沒有辦法能做的比較『專』，沒辦法，賣比較少樣，做起來才會好吃。」
店裡頭主打紅燒鰻這一味，其他就魚卵、炒米粉，靠著10根手指頭就數完的菜色，從最早的擺攤到開店面，超過一甲子。張王月娥：「我一碗3元賣起，20歲開始做油湯，(當初)在我周圍有7攤，全部收起來，收起來沒有半攤，就是我能力強啊。」
「輝煌戰績」歷歷如昨日，隨國共內戰來台的張王月娥，17歲嫁作長媳，責無旁貸挑起一大家子生計，張王月娥說算天分吧，吃一次就知道該怎麼煮，記憶中媽媽的福州鰻，沾「紅麴」油炸，但味道重，所以張王月娥把紅燒鰻加了湯，貼近在地人偏好的清淡口感。
張王月娥：「我靠我的湯嬴人，補品就是十全大補，就有10味，從那邊提煉4味，不需要用到10味，用10味就全部走味。」員工：「要加湯的，可以囉。」
端著碗，想再回味的客人不少，到底湯裏摻了甚麼美味秘訣啊？只見店員倒進一瓶神秘的琥珀色液體，再放入高麗菜，沒多久，又是一鍋熱騰騰的紅燒鰻湯，原來店裡頭只負責加熱，很難想像小吃店背後還有個「中央廚房」。
第二代張根藤：「這一條線叫做熟食加工區，所有東西，生鮮都弄好後，所有的生鮮加工，中間過程加工，在販賣之前，都在這邊加工煮熟。」
「中央廚房」不只一樓，整體規模至少是店面的10倍以上，張王月娥打下基礎的紅燒鰻，到第二代兒子手中，才催生走向量化，電腦設備一砸好幾千萬，當然最根本的還是回歸家傳手藝跟食材本身。
張根藤：「第一個要看血色要清血、要美，肉質捏起來要Q，不能爛爛的，還有柔嫩度要夠。」
既然要賣紅燒鰻，最基本的就是鰻魚要夠好，張根藤自豪的說，魚身在燈光照射下，顯現出螢光色澤，要不是有刺，不然就能做成生魚片了。張根藤：「因為骨啦，不能用的東西很多，只能剩下肉，一條魚可用的只有一半而已。」
切魚時，前方擺著秤，魚肉一定得超過4兩，照張王月娥說法，魚塊太小經不起煮、容易爛，這樣大小才剛好，湯汁也才能吸附到鰻魚的甜味。張根藤：「這個紅麴在這邊嘛，它要糯米去做發酵，現在都綿綿都漿糊一樣，這個要『陳釀』。」
替鰻魚提味，該是「配角」的紅麴卻最費工，一開始先放到甕裡快速發酵，差不多後，再移到橘色塑膠桶，前前後後要花「7年」時間。張根藤：「紅磚色多漂亮，紅的就不行啦，紅的還沒有那個味道，很像土色，整個都不像紅麴的，這就是7歲的。」
比褐色更陳的就是巧克力色，果然桶子上頭日期，就是早了兩個月，端詳每個桶上都註明了年份，做紅麴最挑溫度，15到18度剛剛好，也是一整年下來，只有3、4個禮拜可以做。
張根藤：「這個是94年做的，已經達到7年陳釀的標準，還有這邊是…96年做的，這都96年，那邊是100年。」
張根藤說，沒有97年，因為那年氣候不好，全軍覆沒，6、70萬就當丟進水裡，指著塑膠布外頭有著紅麴「會呼吸」的秘密。張根藤：「這個要有菌才是真的，沒有菌不能吃，所以每一桶顏色都不一樣。」
經過紅麴醃製的紅燒鰻，得經過一天排除水分，才能裹上地瓜粉，放進180度的高溫油炸。張根藤：「經過一天排水以後，它還是很濕，要把它炸乾，也不能炸很乾，大概是7、8分乾，炸太乾就變成魚酥。」
由於鰻魚水分多，炸個25分鐘，乾濕度才能恰到好處。張根藤：「要像這樣子，QQ的，適中，吃起來很像蟹肉。」
除了主角鰻魚外，配菜的魚卵因為量少，就怕晚到的客人抱怨怎麼賣完了，所以魚卵還得分午晚餐，限量供應。
張根藤：「她在做成型，放進蒸籠蒸熟，再用油鍋恆溫油炸，我們的東西就很簡單，就是新鮮、簡約啦。」
看似簡約，作起來卻不簡單。張根藤：「東西表面上簡約很不簡單啦，本身的材質要達到我們的要求，水、紅蔥頭、米粉跟清香油，4樣而已嘛，紅蔥頭都買雲林本地的，其他地方沒有那種濃度、香氣，另外要用清香油，不能用豬油，太黏，而且膽固醇太高。」
菜色不多，但「眉角」真不少，像張根藤從73年接觸，在媽媽身邊摸索13年，直到40歲左右，張王月娥才放心交班，轉眼間，換張根藤的兒子在學接班，對於我們一再追問的湯頭秘方，索性派出第三代上陣。
第三代張譽贍：「時間都一樣嗎？」張王月娥：「都一樣，一次50分鐘。」
張王月娥不放心的先抽考，就怕孫子在鏡頭前「漏氣」，其實張譽贍已經學了3、4年，中藥湯頭是目前他最拿手的一項，4個袋子裝的分別是當歸、肉桂、桂皮以及川芎，一袋差不多是一禮拜的用量。
張譽瞻：「那我們現在倒的就是肉桂，它比較厚，是讓你湯喝到後面，尾勁比較好。」
張譽贍解釋，桂皮是喝第一口湯時，舌尖上感到的清香，川芎跟當歸則是調味，當歸還能夠去腥，壓力鍋爐能用密封的方式把香氣鎖住，讓氣味更濃郁。
張譽瞻：「以前是它們4個都放在一起煮，現在分開煮，把中藥的粒子單獨抽出來，最後這個是當歸，當歸一定要剪開，裡面的味道才會呈現。」
當歸好不好，張譽贍一看就了然於胸，看來功夫已經有那麼一回事，但阿嬤說還早呢。張王月娥：「經驗不老練，他才做幾年，才做4年，還沒有。」張譽瞻：「阿嬤都80幾歲了，趁阿嬤還在，能夠多問多學多看。」
切魚時一臉專注，穿著圍裙的張譽贍，很難想像是小留學生，從小就到新加坡，再到美國念書，不過既然要學，就得放下身段，譽贍的媽媽說，內場的廚房頂多粗重，到了外場，面對客人，那壓力才叫大。第二代許淑嬌：「來，這個也是肉，來，12345678。」
人 家是男主外，女主內，但兩夫婦卻決定，由張根藤負責內場，太太許淑嬌坐鎮外場，許淑嬌說在外場要懂得「一心多用」，招呼眼前，耳朵還要注意聽其他人說甚 麼，遇到性急的客人，還要懂得「安奈」，不然開罵的也不是沒有，儘管老店跟上時代，點菜都電腦化，但不變的是婆婆教給她的待客之道。
張王月娥：「要是人客不多的話，你就先來夾米粉，夾好再舀湯，一個人可以做兩種。」
考量到老店老員工多，會幫張譽贍扛責任，所以張譽贍在外場見習的地點是分店，內場告一段落，就得到外場學，張王月娥說，她通常不會先預告今天會來，因為抽考才能看見孫子有沒有「照起工」。
張王月娥：「要拿尾巴去煮湯，這邊湯頭差老店那邊差很多。」張譽瞻：「阿嬤現在應該有(給我打)70分吧。」
張王月娥說，如果兒孫不打算接棒，她也不會有非傳承不可的堅持，但既然要學，功夫就得夠紮實，因為對這塊招牌，張王月娥比誰都在意，只要還賣的一天，有一點她很堅持，就是不碰宅配。
張王月娥：「沒把握的事情，我沒有做，我自己有看到的事情，我才敢做，我又沒有看到，人家怎麼去把你弄，東西不行，再退給妳，你不是信用打壞，這碗飯不就不能吃，沒有滿分啦，人要到眼睛闔起來，那一刻才是滿分，還不算滿分。」
一碗紅燒鰻以及炒米粉，入口的不只是阿嬤的味道，無形中投注的那份全心，或許也是喝完湯後，從肚子到心窩，始終暖洋洋的原因。 來源：TVBS
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