傳說

廖廷嶧  顛覆傳統的西點工廠

廖廷嶧 - 顛覆傳統的西點工廠  專挑不討喜元素

圖: 廖廷嶧 - 顛覆傳統的西點工廠

廖廷嶧 - 顛覆傳統的西點工廠  專挑不討喜元素　

在廖廷嶧的西點工廠裡，現在並沒有專業的大師傅坐鎮，5、6位工作人員都是附近社區二度就業的中年婦女，廖廷嶧帶著他們一起工作，已經1年多了。記者： 「削皮輸媽媽耶？」西點工廠廠長廖廷嶧：「當然啊，怎麼贏得了，媽媽一輩子都在做家事，我們只知道說要做成怎麼樣，但是真的做得快、做得順，還是這些媽媽 比較厲害。」

每天的基本動作之一，就是把這些廖廷嶧從產地找回來的地瓜、芋頭、南瓜、紅蘿蔔等根莖類食材，洗淨削皮。廖廷嶧：「我說妳們怎麼這麼費工啊，趕快處理，過去動作快一點，她說不，老闆，這是你辛辛苦苦去鄉下找來的，這都是無毒的，不然就是有機的，這都很貴，我知道。」

身為經營者不得不計算的成本，廖廷嶧發現在這群媽媽身上，好像有點行不通。廖廷嶧：「他們刨皮可不是這麼的小氣啊，該不行的就去掉，不行的就整塊挖掉，這個看起來其實我是滿心疼的，不過這的確是一個正確的動作，這些本來就是應該要剔除的部分。」

清 洗洗得乾淨，削皮削得徹底，挖空瑕疵也絕不手軟，冷不防，廖廷嶧還得接收每位媽媽幾乎都有的大絕招，唸人。西點工廠員工紅姊：「就是說老闆你這個都沒有挖 乾淨，哪裡可以，消費者怎麼吃啊，對不對，我們都是這樣跟他講，我們就說老闆你一定要削乾淨喔，你沒有削乾淨，像這個那麼壞掉的話，人家怎麼吃。」

西點工廠員工余姊：「我唸他說，會生氣嗎？老闆囉嗦，通常我們都開玩笑都可以啊，都可以。」記者：「他不會生氣嗎？」余姊：「老闆不會，笑咪咪的。」

倒 也沒見廖廷嶧發脾氣，端出老闆架子嚇阻員工，其實一開始，廖廷嶧也是個半路轉行的門外漢，他本來在幫食品業做廣告設計。廖廷嶧：「(廣告主)他們製作的時 候，原料還有什麼東西，希望我們打上比如說美國原裝進口、澳洲原裝進口，但實際上好像標示的我，並沒有得到一個可靠的來源，於是我覺得這樣子，好像並不是 非常的恰當。」

乾脆就自己投入食品業，廖廷嶧對於他不愛吃的甜食，有一番逆向思考。廖廷嶧：「所以我自己是不愛吃甜食的人，但是因為我覺得，如果我這個不愛吃甜食的人都可以接受的東西的話，是不是大家都比較可以接受了呢？於是我去研究這個巧克力，我自己居然覺得很好吃。」

起 先在學巧克力的過程中，該怎麼把純巧克力和鮮奶油的苦和甜，做最佳比例的調溫、調味，廖廷嶧說他每天試吃，形同吃進3人份的下午茶，不過廖廷嶧也對於他現 在壯碩的身材，連忙做了解釋。廖廷嶧：「我這麼胖，不是因為吃巧克力來的，我從18歲就這麼胖了，所以這個巧克力不是我肥胖的原因。」

不 能怪罪他研發出來的巧克力，廖廷嶧說這一切都要怪自己太龜毛，西點工廠剛剛開幕時，請來的糕點師傅，都怪他這門外漢老闆，挑選食材不按牌理出牌。廖廷嶧： 「很多西點師傅，他們被舊有的製作方式所綁住了，那當初拿這些食材回來討論的時候，他們認為你想要做地瓜口味，那我們可以叫到地瓜餡、芋頭有芋頭餡，我們 何必要做這些吃力又不討好的事情，因為這些根莖類並不討喜，它的口味也不明確也不這麼甜美。」

廖廷嶧一度打算妥協，就依西點師傅的就用那 些市場上，討喜又慣用的水果。廖廷嶧：「我說好，那我去買新鮮水果來，我們來試試看，(西點師傅)他說不行，因為先天水果的水分太多，我們在製作上，會產 生很多脫水等等變質的現象，我們可以買比如說芒果乾、杏桃乾、水蜜桃乾或罐頭來製作，這些都是處理好的，可是我並沒有看到這些作物，是怎麼被種植出來的， 這些作物是怎麼樣被對待的，它又經過一個什麼樣的加工過程，所以我選擇了一個最遠最遠的一條路，我到產地去看著他們施肥、看著他們除草，我認為這個是有利 於消費者的一種種植方式，我才會把這個作物拿回來。」

這樣的生產過程騙不了廖廷嶧，廖廷嶧也不用去騙消費者食材來源，再加上一些關於有 機、無毒栽種小農的報導，打動了他。廖廷嶧：「我在一些這個報章雜誌上面，看到很多小農，非常注意、非常小心、非常呵護他的作物，用很多種比較自然的、天 然的、合乎自然法則的方式，來種植這些東西，而取慎選他的品種、栽種方式，我覺得這他們的精神讓人家很感動，如果我能夠把這些產品化作烘焙品，讓消費者來 跟它接觸，然後喜愛它之後，是不是對我們台灣的農業，能夠盡一點點小小的力量和本分。」

可惜請來的師傅，似乎不太支持他的理念。廖廷嶧： 「我帶回來，他們會用軟性的反抗方式，他會做出很不好吃的東西，或者是他會讓這個產品的過程非常的長，那我比較急個性的人，我希望能夠做出一些成果，然後 至少知道我這條路是正確、不正確，那所以在這個過程當中，也流失了很多師傅。」

廖廷嶧自己也還沒跟師傅學得完全，一時間顧不得專業背景， 廖廷嶧只好就近向社區招募員工，也就是現在，和他一起工作的這5、6位媽媽了；一開始，廖廷嶧觀察這幾位來應徵的媽媽們，雖然沒有受過正統的西點訓練，但 卻非常認真的，處理他拜訪各個產地帶回來的食材，後來廖廷嶧發現，她們好像比起專業的西點師傅，更懂他的心。

余姊：「這個原料，都是我們 老闆到各地去找的，到農地去找的，都是有機的這樣子，然後老闆又很辛苦，他不會說像一般的市場這樣子隨便買便宜的，我們老闆都是買貴的，像一般紅蘿蔔啊， 就一般的市場1斤1元，那我們老闆就親自到各地農地那邊，場地那邊去買這樣子，有機的都比較貴。」

廖廷嶧到雲林買的紅蘿蔔，台中找的馬鈴 薯，花東帶回來的紫地瓜，現在這些有機無毒食材，都被媽媽員工們了解和珍惜著，這也是廖廷嶧當初對於食材來源透明真誠的期待，只是他也明白那些市場上不討 喜，又不夠香甜的根莖類作物，要變成美味的糕點，少了專業師傅指導，他們得自己想辦法，頭一個要挑戰的目標，就是紅蘿蔔。

廖廷嶧：「這些媽媽她們太了解紅蘿蔔了，她們知道這個有營養，會買回家，但是她知道這個不是孩子、不是老公愛吃的東西，所以她們知道怎麼來處理它。」

孩 子不愛吃的胡蘿蔔，是富含豐富營養素的來源，煮熟後加入蜂蜜打成泥，最能去除草腥味，這還是媽媽們教給廖廷嶧的調味法寶，但打成泥還不夠。廖廷嶧：「其實 這個口感是不一樣的，泥的口感是整個充滿在我們的烘焙品裡面，但是刨成絲再把它蒸熟之後，它會有吃得到東西，但是又入口即化，不像塊那麼樣的明顯，又不像 泥那麼樣的軟爛，所以這個刨絲的部分，主要是增加它的口感。」

處理食材的過程中，刨絲、打泥、切丁這3種工，大夥決定要同時並存，因為沒有框架，也沒有烘焙經驗包袱的媽媽們，都曾經為了不愛吃根莖蔬果的孩子傷過腦筋，廖廷嶧想做成西點的，正好就是媽媽們想讓孩子努力加餐飯的食材，大夥也就更有志一同的發想。

廖 廷嶧：「比如說一個地瓜拿回來，我們到底應該怎麼樣把它加入烘焙品裡面，它有很多種方式，媽媽可能會講說這個打成泥、還是刨成絲、還是切成丁，那最後我們 實驗的結果，我覺得她們講得對，應該要把這3種口感加在一起，才會有多重的層次，那她們用這種心態，陪我度過了比較難熬的、比較不確定性的那一陣子的研發 過程，我覺得媽媽給我的力量，比這些有專業技術的大師傅，還要多得多。」

雖然沒有高超的烘焙技術，也沒有華麗裝點，但卻是一份媽媽樸實的 手作品，烤出爐的蛋糕中間是切丁芋頭，上層鋪的是打成泥後的幕斯，調進紫地瓜添色，做不出太多變化，所以是同樣的蛋糕做為基底，同樣的技術處理，南瓜、地 瓜、紅蘿蔔也相同，切成丁、刨成絲、打成泥，在每一塊慕斯蛋糕裡，藏進每個媽媽的心願，希望把孩子們不愛吃卻又營養的根莖類食物，都讓他們開懷下肚。

廖 廷嶧：「其實我們的工廠充滿了不討喜的東西，我們的蛋糕也是醜醜的，我們的巧克力也是黑黑的，再加上我們的這些根莖類，都是大家不那麼覺得好吃的，它不如 這些水果香蕉、鳳梨、草莓，這樣的甜美又鮮豔，再加上這些媽媽，都是可能社會的二度就業的婦女，都是我們這邊集合的，都是一些不討喜的元素。」

但 世俗眼光中的不討喜，廖廷嶧倒像是個眼光獨到的伯樂，把媽媽們特質變成是工作上的細心盡責，彌補了專業技術的不足。廖廷嶧：「當我集合了最好的師傅，或者 是最好的設備，它不一定能夠做出讓人家感動和覺得美味的食物，反而是我們二流的設備、二流的人才、二流的這些東西，用一級的精神來把它融合起來的時候，會 是一個最了不起的一種產物，或者是一種生活方式。」

這種生活方式，是讓媽媽們找到實現自我的成就感，地瓜、南瓜、胡蘿蔔，那些不被愛的根莖類食物，也在媽媽們的巧手變成西點蛋糕，當初想要真誠的把食材來源開誠佈公而轉行的廖廷嶧，慧眼獨具，讓食材和人才都發揮所長。

可別小看他手下的這群媽媽員工，和不怎麼漂亮的糕點，這1年來，早就創下每月賣出1萬盒巧克力，和3萬盒蛋糕的驚人成績。 來源：TVBS