夫妻拚滷味人生　數度轉行尋理想 @ 傳說

夫妻拚滷味人生　數度轉行尋理想

每天上午10點半開始起鍋，廖老闆先把豆干、鵪鶉蛋放進鍋裡，起碼得浸上1個多小時的滷汁，才開始入味。滷汁滾了以後，蒸汽瀰漫，香味也開始在室內散開，陸續滷好的食材，沾著深咖啡色的滷汁，油油亮亮，這鍋老滷汁，已經跟了廖老闆10年之久。

廖老闆：「所以我都不能出遠門啦，因為我這一鍋只要滾了以後，它就不能動，不能給它動到，不能給它再滾過，會壞掉，所以我沒有辦法出遠門過夜或怎麼樣。」記者：「所以10年來都要守著這鍋滷汁？」廖老闆：「對。」

一天的忙碌從這時候開始，老闆負責肉類，老闆娘負責蔬菜，分工合作，同時進行。廖老闆：「我們這作業很久，但其實賣的時間比較短，我這個時間快20分喔，我這個不準喔，我是故意調快20分鐘，感覺比較時間不會那麼趕，心理作用。」

這時候時鐘對準11點半，但其實真正時間才11點10分，對廖老闆而言，時間很重要，快或慢個1分鐘，可能就影響了這一天滷味的味道，所以他一邊忙著手上的工作，還不時抬頭確認時間，因為廖家的健康滷味，不是把乾式的食材拿到攤上加熱，而是全部都得先在租來的工作間放進鍋裡滷，準備時間自然少不了。

廖老闆：「不是從中央工廠拿出來的，我比較喜歡這樣。」記者：「比較實在？」廖老闆：「比較有參與感，我跟我老婆試過，想說那個減一點，那個減一點，還是一樣，時間還是一樣。」記者：「就是要把東西做好，就還是要花那些時間？」廖老闆：「對對。」

食材是第一個要把關的步驟，堅持每天都要用新鮮蔬菜沒賣完，隔天就不再用。攤子上非常受歡迎的高麗菜卷，製作過程不簡單，得先挖去菜心，用熱水汆燙，軟化菜梗，才方便包成一個個翠綠可愛的高麗菜卷，但是又不能因此少了脆甜的口感。」

廖老闆：「汆燙，讓高麗菜變軟、保持脆度，沒有機密，這真的是沒有機密，就是要滷一段的時間，要足夠的時間它才會入味，只有這樣子而已。」

字無百日工，要把食物做好吃，同樣沒有太神奇的秘訣，就是用心跟花時間而已，高麗菜卷在滷汁裡頭浸泡1個多小時，沒那麼翠綠了，賣相不是很好看，卻是最好吃的時候。

廖老闆：「就像有一次，我們就會第二次追加，就是賣得不夠，會把那個還沒有滷過的高麗菜，拿去再繼續泡，客人看到會覺得說那顏色好漂亮，好像芭樂，翠綠翠綠的顏色，就說要買那個，我們就會說那只是好看，不好吃，他就堅持一定要買，但是也只好配合客人，下次來講，就說老闆那個真的不好吃。」

好像在向一般的加熱滷味革命一樣，但其實這樣的滷法並不能說是原創，老闆是向老丈人的結拜兄弟加盟學習，在做滷味之前，他跟吃的這個行業八竿子打不著。廖老闆：「我退伍之後喔，我做電影剪接嘛，做了差不多到30歲，應該8、9年有喔！」

當時是國產電影的熱潮，廖老闆跟朋友合開的剪接室，剪過不少知名電影，像是朱延平導演的雪在燒。廖老闆：「我們共同接的片子滿多的，以前朱延平滿多片子是我們剪的，後來就是景氣越來越差，我就覺得這樣也不是辦法喔，因為也30歲了，不想再混了，想說要做實際一點的工作好了啦，不然我們前幾年開，我們講真的，開的也滿不錯的，我們那個業務量滿多的，接片量滿多的，但是就遇到一個瓶頸以後，想說要轉換跑道好了啦，想說30歲了不能再那個懵懵懂懂，向前看一點好了。」

後來他跟著姊夫學做建築，貼大樓外牆的磁磚，貼著貼著，另一個8年過去，他又想轉行了。廖老闆：「每次都到8年的時候感覺就是一個瓶頸，真的啊，那時候建築景氣又變差了，有時候因為忙忙忙得要死，但是有時候沒有工作的話，一個月、半個月沒有工作可以做，那我想說這樣也不行，我又想要換跑道了這樣子。」

那個時候他已經認識了現在的老婆，當時是在百貨公司當專櫃小姐，比較內向的廖老闆想，老婆從事服務業，漂亮耐心又親切，很適合陪他一起擺攤子。老闆娘：「那時候我工作也很穩定，我就在想說要跟他一起轉行嗎？因為他本身個性就是比較內向的人，一開始就拉我跟他一起做這個，說這樣互助比較有力量，我以前是站SOGO，還有站前三越，都站得很穩定，所以一下子要轉行，心裡就會革命很久。」

團結力量大，夫妻倆決定就做滷味生意了，一開始在師大夜市擺攤，生意其實不錯，但是離家太遠了。廖老闆：「我那時候我女兒才剛出生而已，那每天早上喔，都要趕到...先去買菜，先去買菜以後再趕到師大路那邊，差不多也是時間很趕，所以我整天都沒有看到小孩子。」

不想錯過孩子只有一次的成長，廖老闆回老家內湖附近找店面，店面找得是很順利，但是開張第一天，老天爺卻好像故意跟他開玩笑，因為他發現新租的攤子旁邊，竟然就是個熱門的滷味攤。廖老闆：「是誤打誤撞去做的，我們是誤打誤撞就去找了那個地方，就跟房東租了，就我什麼時候要做，那天就去做，結果去做了以後，哇，旁邊一家狀元香滷味，哇，他們人排好長喔，我們就看著人家做生意這樣子啊！」

廖老闆笑著說早知道就不去了，只是雖然這令人嘆氣的巧合，沒有把廖老闆嚇跑，但是一開始真的是坐冷板凳，因為跟市面上其他的加熱滷味不一樣，深滷的滷味看起來比較黑，視覺效果差一截，接受度當然有影響，這一次撐不到8年，廖老闆已經再次有了轉行的念頭。

廖老闆：「到第3年的時候，那時候想說還是沒有理想中的好，你知道嗎？就想說感覺上是不是要轉行了，可是要轉行又不知道要做什麼，因為這個已經投入那麼久了，所以就會不甘心啦，那繼續堅持，這也是註定的你知道嗎？我聽天由命，這實在也是每次我都說，因為那時候生意都還普普通通的時候有沒有，我每次跟我老婆講說，啊，不要做了啦，做這個實在很累，不管做多做少都一樣需要那個時間就對了，我說不要做了、算了，我來改行啦，我來，再來找別行，每次我有這個想法的時候，隔天再去做的時候，喔生意就超好的，奇怪，那我們心就又縮回來，就好像冥冥中好像有註定好的。」

既然冥冥中好像有暗示，就再拚一下吧，畢竟都投入那麼多了，這個堅持讓更多人有機會，吃到這個不一樣的滷味，生意終於上了軌道，但堅持的背後，真的付出了很多時間心力。

廖老闆：「我就7點半就要買菜，7點半起來，倒到床上已經半夜2點半這樣子，因為我們這個一做的話，就是一直在動，手都沒有停過的啦！」

手真的沒有停過，連吃個便當都沒有停下來，因為就怕太專心吃東西，錯過了食材，要下鍋或是起鍋的時間。廖老闆：「3點半。」記者：「邊吃飯？」廖老闆：「對對對。」

不同的食材，浸在滷汁裡頭所需的時間不一樣，像小腸不能滷太久，但大腸頭又不能滷不夠，就這樣持續下鍋、起鍋，一直到差不多下午3點半，才終於把大部分的食材依序滷完。廖老闆：「這就大雜鍋了，一起撈起來很像大雜鍋這樣，我老婆再來分類。」

結果沒想到，分類竟然很耗時間，光是把各種第一批要賣的滷味，放到個別的鐵盤，再把候補追加的裝進塑膠袋先冰起來，就得花至少1個半小時。

廖老闆：「就是為了出攤啊，為了出攤，補貨比較快啊，不然像這樣補一鍋，這樣起來我怎麼補貨，亂七八糟的，這分類包裝好出攤比較快，等一下這些東西還要處理，把它切一份一份的，切一份一份的量，所以時間比較花，比較花時間。」記者：「但是就縮短在攤上處理的？」廖老闆：「對對，在攤上處理時間會比較快。」

其實如果租下一個店面，這1個多小時就能省下來了。廖老闆：「可是沒辦法啊，因為內湖太貴了，租不起店面。」

這時候的廖老闆，又忙著去準備攤上另一道人氣商品，是滷味最好的伴侶，辣酸菜。廖老闆：「對啊，味道比較特別，他不是只有辣而已，它辣得有味道。」

在旁邊看他們夫妻倆工作，幾乎彼此不用對話，哪一個時間點誰要做什麼，配合得彷彿呼吸一樣自然。老闆娘：「一開始他就叫我做什麼，我就做什麼，然後就這樣習慣了，因為那個我沒有去學我也不會，這個分類的我可以。」

時間培養出默契，不過過長的時間，也累積了壓力。廖老闆：「感覺上好像做久了，講的話都一樣，即使每天面對的客人就是不太一樣，但是你會應對上好像話都一樣，都很...好像幾乎每個人做到一段時間，就會職業倦怠，會喔，會倦怠喔，會想逃離，好想休個大假，來去放輕鬆一下。」

很多人都說做吃的最辛苦，因為不是都能準確預測客人的數量，不管那天生意好或不好，事前準備工作就是不能，等到每天忙完，朋友都下班了。

廖老闆：「就只能在譬如說過年過節回娘家，跟老朋友啊，老同學這樣聚一聚聊聊天，感覺就比較溫馨一點，那不然你每天就在做這些一成不變的事情，真的是一成不變，重複的事情、固定的時間做固定的事情，真的很煩耶，真的很膩，會很膩，為了生活，我想大概大家都是這樣子吧！」

誰對工作沒有抱怨，為了生活也只能日復一日，每到晚上5點多，很多人準備要下班的時間，他們早已經工作了8個小時，接著還要到攤位站上好幾個鐘頭，光是準備工作又花掉半小時，很快的，客人陸續上門。

老闆娘：「芋頭糕喔，好。」客人：「這個怎麼算？」老闆娘：「這個大腸頭一份40，不好意思喔，就這樣喔，麵分開裝嗎？」客人：「麵分開裝，我也有一條糯米腸喔！」老闆娘：「在這裡，在這裡，被我擋到了，不好意思，不好意思久等囉，你要什麼，蒟篛嗎，還是黑輪一條，請問你麵要放一起還是分開放？」客人：「放一起就好。」客人：「沒關係喔！」老闆娘：「好，謝謝你。」

不能說是大排長龍，但攤子前的人沒少過，老闆娘不但手腳得俐落，嘴巴也沒停過招呼客人。老闆娘：「嗨，你好，妹妹，重出江湖了。」客人：「請問你，你們...幾點可以來買？」老闆娘：「沒有、沒有、沒有，6點，準備好都要6點多，不好意思喔！」客人：「問問看，我很早就來看，6點才開喔？」老闆娘：「對，6點多準備好。」

老主顧跟新客人在這個滷味攤上有了交集，老闆夫妻倆的滷味人生走到第10年，真的很辛苦，但是夜夜飄香。廖老闆：「讚美，就是客人就是說稱讚我們的東西好吃，那就是最開心的事。」來源：TVBS