傳說

廖麗珠

廖麗珠 - 50年老什錦麵　傳承兩代好味道

廖麗珠 - 50年老什錦麵　傳承兩代好味道

已經是兩個外孫的阿嬤，廖麗珠依然閒不下來，一早從宜蘭送到店門口的2大箱三星蔥，別看她清瘦身材，早就身手敏捷的往廚房裡搬，接著就是騎上摩托車，往市場方向前進。魚販：「這是完全都沒有刺，一支刺都沒有。」

要 用到的食材，都得一樣樣挑過，這是每天的例行公事。來到賣蛤蠣的攤子，做了20多年廖麗珠的生意，老闆早知道廖麗珠性子急，常常來去一陣風，先奉上一杯 茶，還有一個貼心的麵包給老主顧當早餐。麵店老闆娘廖麗珠：「沒時間吃啦，我回去趕中午飯啦，中午菜，等一下(回)去了，就一直炒菜了，然後客人11點就 開始來吃了，很趕。」

廖麗珠邊吃麵包邊買菜，還一邊嚷著趕時間，只見魚、蝦、雞肉等等食材，已經落了10幾袋在廖麗珠的機車上。廖麗珠：「可以那個，金氏紀錄。」記者：「怎麼說？」廖麗珠：「他說好厲害，比那個貨車還載多了，這裡滿、這裡滿。」

市 場裡的人常說，廖麗珠的機車載重量，簡直可比一台小發財，都是因為廖麗珠等不了，菜販太晚把菜送到她廚房。」廖麗珠：「有時候因為，有時候趕著要用啊，如 果沒有趕著要用，就叫他送去就好了，我趕著東西要用，就我自己送，以前的時候，4、50年的時候，爸爸媽媽每天要，通通自己選。」

從爸媽賣麵開始，就每天自己上市場，廖麗珠也承襲了這嚴選食材的習慣，整尾的軟絲，也是在菜市場裡發現了異狀，決定靠自己處理。廖麗珠：「買新鮮一點的，買軟絲，自己來殺，不要他們殺好的話，有泡過藥，那我們自己處理，新鮮度看可以嗎，我們就自己做，比較新鮮啦。」

記者：「用箭蝦會比養殖蝦，更吃得出鮮味？」廖麗珠：「對，海蝦、劍蝦，這是野生的，這是不是養殖的，所以這很貴啊，這一箱2千元耶。」記者：「那妳為什麼不用河蝦？」廖麗珠：「因為這才有味道。」

廖媽媽煮的什錦麵，就是靠著豬肝、木耳、肉絲、虱目魚丸、小白菜、蔥末加得滿滿，口味豐富，把一家子生計給撐了起來。

廖麗珠：「以前50年前，什錦麵是有錢人吃的，吃很好，就肉絲麵了，有肉絲麵吃就很好了，吃什錦麵是很特別的，因為以前生意沒有好做，吃什錦麵少，以前比較省，像這樣外面吃，都自己煮比較多，有人要就趕快送了，有人要就趕快送去。」

10、 20分鐘的路程，廖麗珠也得趕緊送去，幫著媽媽在路邊打理麵攤，早從4、50年前開始，那是一段廖麗珠辛苦的童年。廖麗珠：「因為我們以前爸爸就在那個做 五金嘛，那後來做到不好，被人家倒很多，然後我媽媽就出來賣(麵)，路邊攤賣，當初是賣豆漿，後來又改麵，小時候，8歲就跟她一起做了。」

所 以接下媽媽的麵攤，也是不得不的使命，這碗母女傳承的什錦麵，漸漸做出口碑，也從路邊攤攢下小店面，新店開張沒多久，媽媽走了，廖麗珠在廚房換了爐灶，轟 隆隆的炮爐聲籠罩廚房，大火能比瓦斯爐快速，把麵條煮得滾燙中帶Q彈又不至於軟爛，失了口感，廖麗珠想到，這是從前媽媽能把什錦麵煮得好吃的關鍵。

廖 麗珠：「炭煮的麵很好吃，因為它的火也是很熱，但是你如果沒有客人，那個爐，那個火，也是不能熄掉，整個爐也是要，那沒辦法熄啊，一熄掉，客人來怎麼辦， 都是一個早上，一起火，整天都不能熄火，有人，沒人炭就一直要加下去，所以以前煮的東西，也是很好吃，那個爐，每次都是熱的啊。」

廖麗珠煮起麵來，就是這樣在熱鍋中，搶時間，兩隻長杓，讓麵從湯鍋中逐漸騰空，來回流動，判斷值就憑煮麵40多年的老經驗，有時生意實在太好，一天能賣出幾百碗什錦麵。

炮爐上的3口鍋就得分工合作，助手負責另一口鍋，邊幫廖麗珠把海鮮、肉絲等食材先下鍋，廖麗珠站在大鍋前，手邊已經排著外帶、內用的7、8個空碗，等著廖麗珠在老母雞、豬腳、大骨頭和蔬菜熬的高湯裡，同時煮出這麼多份量的麵條，有時候還得同時用另一口鍋炒麵或炒菜。

廖麗珠：「如果鍋子有空，就把麵塞過去那邊悶，有時你現在是煮麵，可是炒麵後面來了，可是你悶的時候要時間嘛，可是麵還沒悶好，要時間，(客人)他說我先來的，你怎麼可以先給他，就這樣生氣啦。」

這 種情況時常上演，偏偏廖麗珠堅持要和媽媽當年一樣，麵要現點現煮才好吃，幾十年來，只能在心急如焚中，練就了快速度，外場被人家罵，不好意思，外場被人家 罵，所以我都快快快趕出來，他們我是罵不到，但是外場的被罵了，2、3個外場都被人家罵走了。」記者：「為什麼？」廖麗珠：「受不了了，很難過，被罵得壓 力好大喔。」

還好負責外場的先生郭讚生，每當廚房兵荒馬亂時，就會進來幫忙，在炮爐轟轟作響中，把客人點的菜，一樣樣念給廖麗珠聽，還得 幫忙炸排骨，醬油、糖、黑胡椒、米酒醃過的排骨炸得外皮酥脆，裡頭鮮嫩，算是什錦麵的好搭檔，郭讚生13歲上台北，成了金子店的小學徒，在廖麗珠外送什錦 麵時，找到了另一半。

廖麗珠：「本來想說，老闆做珠寶，然後我有機會，可以不用做啦，我跟你一起做珠寶就好了，因為媽媽丟給我，我就繼續做，(先生)他做他的珠寶。」

原本以為終於可以脫離8歲開始的煮麵工作，沒想到煮麵的勺子還是丟不了，那後來75年，被人家偷東西，小偷通通拿走了，然後才跟我一起做，很慘，小孩子還小啊，小孩子小啊，那時候我才20，不到30歲耶，債務一大堆啊，」

8歲賣麵，是爸爸生意失利，婚後繼續賣麵，是遇到先生工作挫折，是不是註定得揹上這個責任呢？一碗碗，等著廖麗珠下鍋的麵條，根本也沒時間讓她用疑問哀怨人生，或是把工作交給旁人。

廖麗珠：「員工沒辦法摸那個爐，只有那個燙的有辦法，那個爐沒有那麼好拿，一開了就碰碰，火很大啊，那控制好，火會碰，你不會控制好，那會整個跟著鍋子，會飛起來。」

唯一去年，老店整修，廖麗珠終於可以離開麵杓80天。廖麗珠：「沒有做很難過啊，沒有做覺得很怪耶，因為我們幾十年來，就是生活就這樣，早上起來，就做做做，(晚上)1、2點休息，就習慣了，那時間太多，就不知道要幹嘛，不知道幹什麼，太、太無聊了。」

原 來，已經在不知不覺的煮麵歲月中閒不下來了。廖麗珠：「(客人)他說他小的時候，就是想吃個麵，要說感冒才有辦法吃，那有一碗麵都很高興，然後他現在也是 常常來吃，他說昨天我跟他聊天，他說這個麵跟媽媽的味道是一樣的，那妳不做的話怎麼辦嘛，你要繼續做，不然我沒東西吃喔。」

吃過母女兩代煮麵的老客人，這一句請託，為了這碗母女傳承半世紀的老什錦麵，廖麗珠只好繼續她忙不停的煮麵人生。   來源：TVBS