黃守正 - 不花俏真滋味 平凡的味蕾饗宴
黃守正
不花俏真滋味 平凡的味蕾饗宴
廚師黃守正：「不是說以客為尊嗎？不能顛倒過來說，以主廚為尊，我要表現甚麼，你要看我做秀，作秀容易做菜難。」
在餐飲界擁有20年資歷，被不少客人甚至同行認為是「天才」的阿正說，廚師一定要謙卑，不管面對客人或食材，要讓食物回歸到自身的純粹，桌上這鮮黃玉米筍、絞白筍跟翠綠蘆筍，表象樸實，不參雜太多驚喜氛圍，阿正很有自信的推薦，有機會一定要嚐。
黃守正：「通常吃食物的時候，品嘗最容易入口的應該是調味的味道，醬汁的味道，咀嚼的過程會產生中段，醬汁跟食材滋味的一個融合，吃完後，一個好的烹調，在口腔上應該是留下食物本身的滋味。」
不就是吃東西嘛，善於分享的阿正，講的像一場味覺旅程，難不成背後有甚麼秘方，阿正倒也大方。黃守正：「很多餐廳年輕廚師相信Recipe，所謂的獨門秘方，我沒有所謂獨門秘方，這個東西就是用『基本功夫』，去慢慢把它做出來。」
答案揭曉的那一刻有點失望，算了算爐旁的醬料瓶數，確實沒有想像中的多。黃守正：「好的食物每次都一樣，不管是肉的軟硬度或者滋味，那甚麼時候該叫甚麼料，都會影響風味，太早太晚都不行，我們經常講『刀工』跟『火候』，就是在怎麼去控制跟要求這些東西。」
「刀工」跟「火候」，這是凡進過廚房的人都會講的話，但阿正卻為「刀功」跟「火候」，下了扎扎實實的基本功，因為他直到30歲才踏入這行。
當 了15年軍人，因為一場大病離開，轉換跑道想說謀生，想說要一技在手，在油湯跟黑手間，選擇油湯，好不容易進入飯店，從日式料理學徒做起，開始也甚麼都不 會，一天工作12個、甚至16個鐘頭，是花了比別人倍數付出，即便到現在，他還是不斷進修、閱讀，不為甚麼，只因為選擇當這樣的廚師。
黃守正：「一樣做壽喜燒，用不同部位的肉，切的厚薄就要不一樣，用美國的無骨牛小排，要切薄一點，肉才不會太硬，用沙朗的話要切厚一點，才有肉感，不能就是碎碎的、粉粉的。」
阿正說掌握物料特性，才知道該用甚麼刀工，火候也得搭配，少了其一都是「走味」。黃守正：「太薄的很容易焦掉，厚薄不一，炸起來會有些酥，有些已經糊掉了，怎麼去控制油溫，讓它有汁又好吃，炸很容易，要炸的好吃很難，炸著蒜片下去調它的味道，一點點胡椒，很簡單的調味。」
阿正一再強調廚房絕對不是炫技的舞台。黃守正：「要讓食物的顏色跟形狀去互相搭配，而不是刻意工匠化的裝飾它，在過程中萬一損耗食物的風味，譬如讓它溫度降低，食物失去溫度，等於失去靈魂。」
認為客人花錢是來吃廚師的工夫跟食材滋味，對物料近乎龜毛般堅持的阿正，卻不會拘泥於表象標籤，所謂的高級食材是不是夠新鮮，夠好吃，而不是系出名門，台灣有很多優質的食材。黃守正：「你看台灣的山藥、種稻跟日本的品種幾乎一樣。」
阿正說是因為過去的學習給他啟發，日式料理講究四季感，因為飲食習慣，絕對緊扣住當地風土民情，吸收在地養分的本土食材，論風味、鮮度，是進口食材無法取代。黃守正：「台灣的好水果對不對。」
黃守正：「或許它的價位不會比進口便宜，它的品質真的很好，這怎麼可能會輸給外國的蘋果，你當廚師你去選擇很多物料，應該相信自己吃到的東西，而不是相信上面掛的那個Mark。」
阿 正說餐廳內以客為尊，踏出餐廳走進市場，要以魚販、菜販為師。黃守正：「物料這個東西很實際，你物料不好你怎弄，這是最真實的，你來這邊採購就是把他們當 老師、當朋友，去跟他們學。」菜販：「不是說貴，賣得出去耶，我賣菜30幾年，不曾遇過這麼好的價錢。」黃守正：「甜度夠可是小，價錢高，他很認真的告訴 你，今天品質到甚麼程度，甚麼價位，要盡量相信他們，甚至會留給你，這很重要。」
買賣做到交心，甚至不待開口，也知道阿正要甚麼。黃守正：「看到我，就跟我招手說，沒有就是沒有，攤會上會不會有貨，有貨啊，但是可能跟我們想像中，期待的不一樣，他告訴你，今天沒有你想要的。」
黃守正：「今天不買沒魚了，明天又是壞天吧。」
涉及鮮度的物料，20年下來，阿正都堅持要親自走一趟，除非是還需要時間熟成的食材，才委由盤商送，阿正說要求副手只要還在這廚房一天，對物料都得有一定的熟悉，就算哪天離開這裡，都不會矮人一截。
黃 守正：「副手跟了我10年，也可以做得跟我一樣，第2個副手6年，才慢慢在學灶台這些東西，怎麼會水水的，你洋蔥沒有捏乾，是不是底部會出水，要注意喲， 早期在飯店或私人俱樂部，會覺得很疲憊，就是你要應付人的糾葛，後來自己出來創業，發現很快樂，那種大家共同去創造好吃的東西。」
為確保客人入口，食物還在燙嘴狀態，內外場一定要同心。黃守正：「外場說不要加那個通心粉，因為考慮一餐吃下來的份量，如何讓客人吃得很過癮，又很舒服。」
不 須踏出廚房，光是看客人點菜，就要洞悉需求，才能將「以客為尊」發揮到極致。黃守正：「一般朋友都會有自我的東西，但你看他很制式，表示這是一種應酬的方 式在吃飯，要去思考客人如果應酬，可能要有一些東西出來，因為只有一個商業午餐，會覺得很寒酸，食物好不好吃，表情就是不一樣。」
但阿正說最大的成就來自客人，吃完後眉頭舒展，問起外界的評價，阿正笑說毀譽參半。黃守正：「食材或者空間陳設，都是一種異國融合。」
說到原因，是因為有人認為這家餐廳很難定位，不夠「正統」，看看料理，中式、日式跟西式，擺設上刀叉、筷子並置，日式竹林也有西式吧檯，外界看似唐突，底下是阿正的哲學。
黃守正：「硬要附上框架的話，就必須按照框架裡頭的東西去做，捨去框架，可以讓食材做自由地發揮，我希望客人花的錢，大部分是在食材上，不是那些服務，也不是富麗堂皇的裝修。」
模糊界線，為讓食材擺脫框架，自在地展現風味，也是為了跟堅持高物料的理想達成折衷，阿正說售價確實不親民，因為經營一個餐廳，獲利是最根本，肩上有10幾口家要養，算成功嗎？不算，尤其不景氣，非M型化兩端定位的餐廳，最先受到衝擊。
黃守正：「經常作惡夢，夢到自己菜出不來，客人等的很急，然後夢到菜好了，沒有服務生可以端菜，夢到要做菜的時候，發覺沒有瓦斯。」
阿正說開餐廳10多年來，每天都像在走鋼索，但只要售價調高，也就沒有客人，他說追求微利，但賺得心安理得，一路上寂寞奮鬥，或許多過認同掌聲，但至少信念無價。黃守正：「這是一個很漫長的路，我絕對相信，好的食物會幫我代言。」 來源：TVBS
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