傳說

曾玲 - 傳承嚴師雲南菜　挽救經營不藏私

曾玲 - 傳承嚴師雲南菜

曾玲 - 傳承嚴師雲南菜　挽救經營不藏私

6張桌的餐廳裡，孫銳棣說員工個個都被嚇跑了，只剩他是唯一沒辦法被主廚老婆曾玲開除的那一個，夫妻倆共事這些年，光是每天的例行公事-摘菜，就少不了老 婆大人的一頓唸。主廚曾玲：「我丟出來給他，我把那個老的(菜葉)，挑出來丟給他，我跟他講，你看，你給我挑這什麼東西，我說你這樣招牌會砸了。」

曾 玲邊念老公邊洗菜，為了嚴格執行把菜整理乾淨的基本工作，她的一頭烏黑長髮，這時也配上了老花眼鏡，要不是忙不過來，曾玲可不願意把摘菜的工作假手他人。 主廚曾玲：「我以前台北店的隔壁是美容院，然後空班時間我還帶著龍鬚菜，我去洗頭，坐在那邊，邊洗頭邊摘龍鬚菜，人家都笑我。」記者：「妳很會利用時間 耶。」主廚曾玲：「不然沒有辦法，沒有人願意摘。」

孫銳棣知道老婆對菜嚴謹又嚴格，悶頭摘菜沒多話，因為接下來這段話，他幾乎每天都要聽 一遍。主廚曾玲：「我跟他(先生)講，王媽媽講的，這個是招牌一定要嫩，你讓客人吃到老的，那怎麼叫招牌呢，砸了招牌嘛，對不對，所以有時候他挑的，我發 現有老的，我就跟他講，把你挑的那一堆裝起來放旁邊，我等下檢查過。」

龍鬚菜用刀切分不出老嫩，惟有手摘後以辣子乾炒，讓嫩綠菜葉更為爽 脆，曾玲口中的王媽媽，當初就是這樣要求她從摘菜學起，10多年前，先生看她愛做菜，幫曾玲開了一家廣東餐廳，那時她是手底下有好幾位廚子的老闆娘，只可 惜生意沒起色，做客家菜的同業，說服她合夥改做客家菜，幾個月後合夥人收了貨款消失，曾玲欠下100多萬，後來又改做家常小菜，朋友見曾玲夫婦情況不好， 熱心介紹了美食雜誌的記者來報導。

主廚曾玲：「(記者)他說沒什麼特色，我不曉得應該怎麼幫你、幫你寫，那我們想說那就好，那就收掉，結果正好遇到隔壁餐廳老闆娘經過，她看到了，她就進來，她說你願不願意試看看賣過橋米線，不要收。」

11 年前還在世的王媽媽，答應來教曾玲過橋米線，當年她是跟著丈夫的部隊，到台灣的雲南女子，為了維持家計，就讓故鄉的雲南菜在台灣落地生根，早期在台北做出 一番名聲，只是兒女都無意繼承，10多年前收了餐廳退休的王媽媽，已經80好幾，正好遇上為了挽救生意想改學雲南菜的曾玲。

王媽媽來教課 的第一天，才剛下課，曾玲從前請來的幾位做廣東大菜，講究刀工、火候的廚師們，就來跟她抗議了。主廚曾玲：「他們說，我們覺得啦，妳不應該賣雲南菜，因為 那些菜都上不了檯面這樣子，妳的生意是做不起來的，她是家庭小吃，不是什麼大菜，剛開始他們跟我講，王媽媽如果明天再來，我們明天就不幹了。」

曾 玲拿出做廣東菜時生意已經走下坡的事實，來說服廚師們的不以為然，更不敢讓廚師的情緒，傳進王媽媽耳朵裡。主廚曾玲：「當時(王媽媽)她教他們，教了一段 時間的時候，她跟我講，有一天她看我在那邊晃來晃去，她說女兒啊妳過來，我說幹嘛，妳要一起學啊，我說為什麼，廚師學就好了，妳教廚師就好了，她說不行 啊，哪天廚師拿翹了，妳就可以自己來啊。」

沒想到開過餐廳的王媽媽，不但不收學費，還把曾玲視為己出無私傳授，比她更早想到經營餐廳可能 發生的種種問題。主廚曾玲：「她天天來(教課)，而且她每天來呢，每天早上她甚至都比我還早到，有時候她到了，我還沒到，她就跟廚師講，老闆娘呢還沒來， 我到了她跟我講，搞什麼啊，妳自己是老闆耶，妳搞這麼晚才來，開店不可以這樣子的，妳一定要比廚師早到，我說給廚師做就好啦，她說不行。」

每 天不能比廚師晚到，廚房常保清潔，每樣菜都得自己學會，化學添加物不能用，這些基本原則，王媽媽樣樣嚴格要求曾玲，更何況是她要學來重振餐廳的招牌菜過橋 米線。主廚曾玲：「(過橋米線)它裡面所用的食材，豬骨、雞骨、老母雞、火腿，當時(王媽媽)她跟我講說，火腿很貴，我知道這個成本很高，但是呢，如果說 妳剛開始創業成本太高的話，我們可以改用火腿爪來代替。」

一斤上千元的金華火腿，曾玲買不下手，用了價格只有1/5的火腿爪代替。主廚曾 玲：「我們就叫火腿爪回來，結果回來，師傅一燙水，他在燙的時候，她聞到味道，她說不行不行，這火腿爪有耗味，不能用，全部丟掉，妳還是不要用這個好了， 買火腿，她說我們要讓客人吃了喜歡，才會再上門，然後呢我們要做得我們安心，要有職業道德，不能用那種對人體不好的東西來給客人吃。」

過橋米線裡的豆皮、蔥花、豬肉片，全靠一鍋用豬骨、雞骨熬上兩天，濃郁的白色湯汁提味。熬湯的骨頭，曾玲依照王媽媽要求，這可把市場裡的好幾家肉販煩到不想再賣肉給她。主廚曾玲：「那個爪子啊，對，就剁那個尖尖的，這樣就好了，下去熬湯。」

第 一次向肉販叫了骨頭到餐廳，看到送來一包雜七雜八，部位各異的骨頭，曾玲被嚇到了，決定還是自己出來選，才能熬出王媽媽教的過橋米線湯頭。主廚曾玲：「那 像我，我都只用雞胸骨去熬湯，比較乾淨，因為我怕有那種淋巴什麼的，就像我先生，剛剛跟你講的，我真的很龜毛，我寧可說不要了，因為你勉強去用的話，真的 會影響，雖然說有的人吃不出來，但是我覺得還是良心啦，職業道德。」

米線湯頭受歡迎，曾玲想到再把它加進酸菜、豆腐、鴨血、海鮮，和自己做的手工肉丸子，酸菜白肉鍋添了冬日裡，客人們圍爐團聚的暖意，幾道被曾玲重新組合，或調整口味的菜色，卻忽略了沒先問過王媽媽的意見。

主 廚曾玲：「就是我一進門，她就跟我講，妳坐下來，我問妳，妳怎麼改了我的菜，我說王媽媽真的有些太鹹了，現在的人不吃那麼鹹，她說她就拍了一下桌子說，妳 真大膽耶妳，妳竟然敢改我的菜，我嚇一跳，然後她又馬上笑了，她說嚇唬妳的啦，改得不錯、改得不錯，那妳以後改名字叫曾大膽。」

曾玲難得 看到王媽媽滿意的笑容，她總忘不了教菜的時候，王媽媽站在旁邊冷冷的看著。主廚曾玲：「然後等妳炒好了，她就拿著湯匙去翻那一道菜，翻啊翻啊，恩、顏色不 錯，炒得還不錯，吃吃看，恩、可以，什麼地方要再加強，那炒得不好呢，翻一翻她就講，這是什麼東西啊，給狗吃狗都不吃。」

王媽媽最愛的這 道下飯菜翡翠小炒，就是將翡翠椒、酸菜、梅花肉絞肉炒出酸辣風味，重點在於3樣食材要剁得一般細碎的刀工。主廚曾玲：「剁得爛爛的，她說他們叫剁爛，所以 一定要切細，然後那時候她來教的時候，其實還沒有切那麼細，王媽媽在旁邊看，(廚師)他說這樣夠不夠細，夠不夠細，王媽媽說不夠，他說好，還可以再細，然 後師傅就切切切，切到她要求她要的程度，王媽媽說對、對了、對了，就這樣子切。」

那段時間，80多歲的王媽媽天天搭著公車，到曾玲餐廳教 菜，把她的家鄉味紹子米線、破酥包等等雲南菜全都傳授給曾玲，直到有一天，王媽媽和孫女出門發生車禍。主廚曾玲：「每天下午大概空班時間，我就到醫院去看 她，帶她想吃的東西給她吃，她連躺在床上她都在哭，她說我好擔心妳，我擔心妳的生意，我才教妳教到一半，就發生這種事情，我要趕快好起來，我每天都在想著 妳店裡的生意，結果呢等她出院以後，都還沒有完全復原，走路很慢很慢，她還是每天搭公車來。」

那一年多，王媽媽還是支撐著年邁的身子來教 曾玲做菜，直到8年前過世。主廚曾玲：「因為我覺得，是因為她才讓我的餐廳起死回生，繼續經營下去，所以我非常感激她，我覺得她是我的貴人，然後又像媽媽 一樣，她很無私，又不要任何的代價、酬勞，有時候人家客人來吃飯啊，老闆娘這翡翠小炒好好吃喔，怎麼炒的，教我們好不好，我也都很大方的跟人家分享，但是 我的員工都會把我拉到一邊說，老闆娘怎麼可以隨便教人家啊，這是我們的那個商業機密耶，我說有什麼關係，當初王媽媽來教我也沒跟我拿錢啊。」

曾 玲把王媽媽的不藏私也學下，當然還有對菜的一絲不苟，只有出了廚房，聽到客人的肯定，她才露出放鬆的笑容，孫銳棣發現，餐廳的生意愈有起色，當初不動手下 廚的老闆娘，似乎就愈像她嚴格的老師，王媽媽對菜執著、追求完美，看著老婆在這段學菜歷程中改變，那他為老婆跑堂、摘菜，夫妻倆一起努力，還清債務把餐廳 順利轉型，這何嘗不是一種相知相惜的真心相守。 來源：TVBS