愛的能量柬埔寨料理  

法國廚師 Nicolas

 

愛的能量柬埔寨料理

是什麼樣的理由,讓一位法國廚師,飛越半個地球,到台灣落腳,「愛」是一切的解答,Nicolas在法國時是一位工程師,因為無法從工作中找到熱情,讓他 毅然決然,決心放棄一切,零開始追夢,在法國的時候就愛上料理,沒想到因為到柬埔寨,拜訪在那邊工作的姐姐,愛上當地環境跟食物,因為愛,他到了柬埔寨開 了餐館,在那兒遇到了他心儀的女孩,因為愛,他放棄柬埔寨來到台灣,愛的力量很強大,愛的挑戰也很巨大。

老闆Nicolas:「如果你一直重複做一樣的事,一而再再而三,很無趣,所以我喜歡發掘新味道,很有趣的是,你可以創造出新的味道。」

把中式炒鍋,耍得得心應手的,是來自法國的Nicolas。老闆Nicolas:「這不是法式,這不是柬埔寨式,也不是台式,這是我!」

正 宗法式料理,很常用菇類來做醬汁基底,Nicolas也拿來當元素,只不過,他放的是醬油,還加進南洋風味的椰奶茴香燉煮,最後以青蔥調色,紅蔥頭調味, 十足跨界混搭。老闆Nicolas:「十五年前,我去柬埔寨找我的姊姊,之後我多次以旅客身分,到柬埔寨旅行,後來我有個機會,在吳哥窟開了一間餐廳,因 為我在法國的時候,就思索要做一些改變。」

Nicolas的人生際遇,就跟他創作的味覺奇幻旅程一樣精采,在法國當了五年工程師,儘管薪 水優渥,但卻無法從工作中,找到熱情,三十出頭,他決心走出舒適圈,一頭栽進讓他著迷的料理世界。老闆Nicolas:「你知道,在法國,並沒有很多人吃 蔬食,所以在那邊開,有一點困難。」

積極研究蔬食料理,是因為Nicolas本身愛動物,加上醫生告訴他,他有膽固醇過高的問題,他慢慢 減少吃肉,身體真的變好了,讓他更想推廣健康理念,背景雖然錯綜複雜,但對料理,他追求的是單純無暇。老闆Nicolas:「非常重要,在廚房裡,把所有 蔬菜分開處理,絕不可以混在一起,絕不!」

因為每樣菜,最佳風味所需的熟成時間不同,所以光是豌豆、四季豆、綠花椰菜,就得分三次燙,川 燙完冷卻,冷卻完脫水,而且要分別存放,蔬果選用的是附近陽明山小農的菜,每天也只買當天份量,以免影響鮮度,Nicolas的廚房,「細節」最重要,體 貼有胃脹氣的顧客,他會將所有的甜椒皮,仔細刨下。

太太Lucy:「他切菜的方式,很讓吳姐覺得很浪費,比如說,那個是什麼紅椒還是黃椒,比如說他頭喔,這樣cut、cut,然後只留中間,可是我們前後都會留,還有蘑菇也是喔,他都把那個尾巴這樣,蘑菇這麼長,他可以切掉一半丟掉。」

其 實很多部位,他是另有他用,把蔬果削下來的皮,像是紅白蘿蔔、南瓜,蒐集起來,花幾個小時熬煮,就是最天然清甜的高湯。老闆Nicolas:「純淨、自 然,我不喜歡太多的味道,頂多有時候,我會加一些香草,因為蔬菜已經有很多味道,煮起來非常可口,我希望可以保留,這些蔬菜的味道。」

不 只做菜過程繁複細膩,為了鮮度,他堅持只做「最低限度的備料」,等客人點餐後,才現切現做,絕不做好一大鍋預備,讓太太Lucy得常常向等候的客人,說明 他的理念。老闆娘Lucy:「我覺得他有原則耶,譬如說我們講出我們的原則,一個原則,可是真的能去遵循的,我覺得不多,那我覺得他在柬埔寨的餐廳能做成 功,是因為他堅持他的原則,你知道你要什麼對嗎?然後你非常,就是固執啦!」

這兩個人的結合,劇情很像偶像劇,2008年Lucy跟朋友到柬埔寨旅行,到Nicolas的餐廳用餐,一吃就迷上他做的菜。老闆Nicolas:「她來 了一次一次又一次,我想應該五天應該有,當然啦,因為她來了五天,所以我就更有機會認識她,所以,打烊後,我請她喝了一杯飲料。」老闆娘Lucy:「我還 是自己付錢的。」老闆Nicolas:「喔!nonono!」老闆娘Lucy:「小氣的法國人!」老闆Nicolas:「真的?」老闆娘Lucy:「我記 得我是自己付錢的。」老闆Nicolas:「也許那是第一次。」

為了Lucy,Nicolas打破自己訂的規矩,不可以跟客人發生感情。老闆Nicolas:「我想她是值得的。」老闆娘Lucy:「喔!再說一次!說中文,值得的。」老闆Nicolas:「值得的,很值得。」

但問題來了,該跟男生留在柬埔寨,還是跟女生回台灣,這麼棘手的問題,沒想到竟然是這樣決定。老闆Nicolas:「她很害怕柬埔寨的大型動物,她沒辦法在那生活,像是蜘蛛,喔!那很大!或是蛇,所以我說OK,如果你不來柬埔寨,那我去台灣。」

但這也代表Nicolas得一切從頭來過,事實也證明,柬埔寨餐廳的成功,在台灣並不能複製,最大的問題,出在人身上。老闆Nicolas:「首先就是員工很不容易找,而要留住員工也很不容易。」

他甚至把廚師送出國訓練,學成後就出走,這部分讓他感覺很沮喪。吳光節:「他本來不想在這邊待了,對,結果,因為Lucy不願意離開,也不願意去柬埔寨,所以,他因為愛她,所以他留下來,他真的很愛她,兩個夫妻真的很不錯。」

員 工看在眼裡,人手不足,Nicolas必須一個人當兩個用,但他腦子裡還有好多想做的新菜色,為了讓自己不被制約,Nicolas再度自我挑戰。老闆 Nicolas:「我們可以接受訂位,客人預訂,給個預算,我可以呈現我想要的,對客人來說很好,因為他們可以嚐到一些原創的東西,對我來說也好,我可以 持續嘗試煮些新的東西。」

愛的力量很強大,愛的挑戰也很巨大,俗話說,夫妻齊心,其利斷金,Nicolas雖然不懂,但他努力執行著。老闆Nicolas:「很幸運,她在這裡,她可以當兩個人用,她很有活力,非常有活力,客人都可以感受到,他們喜歡這裡的食物,他們喜歡跟Lucy聊天。」

一 動一靜,靦腆的大廚,奔放的二廚,是餐廳最棒的化學反應,他們倆的互動,把任何香料都夠味,英國名廚Jamie Oliver說過,沒有香料與香草,他會毫不猶豫地放棄做菜,Nicolas也一樣,前院後院,都是他的百寶箱。老闆Nicolas: 「oregano(牛至),嗯,在法文我們叫,不過我們也稱它牛至,用在沙拉上,非常新鮮,很難用烹煮的,因為它會黑掉。」

還有很多台灣沒有,像是咖哩醬的基底,他買乾燥的香料,自己調配。老闆Nicolas:「我的秘密hahaha!」

能 透漏的有咖哩葉、八角茴香、羅望子、薄荷、檸檬葉等等,調和做成咖哩基礎醬,Nicolas用紅地瓜取代豬肉,而這道名為「柬埔寨婚禮」的前菜,他則是用 菇類來替代。老闆Nicolas:「因為肉類有種質地,你知道,蔬菜沒有這種質地,不是軟 就是硬,但沒有這種咬勁。」

但為了追求口感,而放棄健康,這種事他也不願意,像是料理茄子,一般餐廳會過油定型。老闆Nicolas:「我不喜歡先炸過,太油膩,太肥胖。」

不願把茄子變成吸飽油的海綿炸彈,因為他的料理原則,美觀永遠不能牴觸健康。老闆Nicolas:「這是水竹配上咖哩醬,冬筍、春筍,各種各樣的筍,大的小的,水竹,喔!那些真的很棒!」

勇於嘗試創新,Nicolas很樂意入境隨俗就地取材。老闆Nicolas:「我從『感冒』那裏學來的,哈哈哈!啊!乾媽!對對!因為我不知道怎麼樣煮中式料理,所以我向專家學習。」

Nicolas做菜的啟蒙老師是他在法國的媽媽,而台灣乾媽吳光節,則是做中菜的好手,還曾經開過江浙餐館,很疼Nicolas,對他幫助很大。老闆Nicolas:「她教我如何以傳統的方式烹煮,之後 ,我就用自己的方式來烹煮。」

Nicolas的接受度很高,包括很多外國人,避之唯恐不及的臭豆腐。老闆Nicolas:「我喜歡臭豆腐,對對,我喜歡那個味道,因為它讓我想起起司,起司的味道。」

溫順的咖哩,鳳梨的多汁,揉和南瓜的綿密,酸中帶甜,薄荷葉畫龍點睛,帶來一抹異國風情,Nicolas的料理世界,沒有限制,沒有規則,因為廚師自己開心,吃的人才會開心。老闆Nicolas:「我投注我的靈魂,用我的心料理,顧客都說他們能感受,因為食物充滿能量。」

吳光節:「如果你堅持你的料理是好的,那你一定要,你今天來十個人,你抓住一個人的胃,那一個人,就會去告訴十個人。」

老闆NicolavsVS.老闆娘Lucy:「老闆這麼和善,老闆娘也很和善,我們怎麼可以放棄呢,對啊!hahaha!」

在這裡,有情同母親的家人,有給他力量的愛人,Nicolas希望用充滿愛的能量的跨界料理,撫慰人心,也獲得接納。 (TVBS)

 

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