螺獅粉

柳州道地小吃螺獅粉  台灣吃得到

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螺螄粉就是用石螺熬湯再煮米粉啦!在廣西,尤其是我家鄉柳州,滿街都是賣螺螄粉的,一碗才賣人民幣四塊錢。4年前嫁來台灣的韋睛雯,是廣西壯族人,因為想家又愛吃,乾脆賣起家鄉的庶民美食,不過「螺螄粉」的招牌高掛4個月,沒有招來太多客人,反而引起不少誤會。

螺螄,也稱為石螺、青螺,與雞豬一起熬湯,增加鮮味與香氣。

 店面小小,因陋就簡,但回頭客不少,尤其是廣西人,吃了一碗螺螄粉,直呼味道正點,長相也極為正點的老闆娘說,螺螄粉的湯頭有河裡的石螺,連殼帶肉,再加豬雞、十餘種香料經過大火熬煮5小時,直至湯稠味濃,除了辣度稍做調整,滋味與家鄉的一模一樣。

柳州螺獅粉:萬華-來自異鄉的柳州螺螄粉

 80元一碗的綜合口味螺螄粉上桌,令人有些錯愕,看不見米粉,而是堆滿各種葷素材料,有嘴邊肉、豬大腸、花生米、木耳絲、酸豆角、酸筍絲、酸菜、薄豆皮、青菜,還有大量的蔥花與香菜,碗邊還浮著一層紅油。

螺螄粉有80元的綜合,70元的豬肉或大腸頭,配料除了三兩重的桂林米粉以外,還有酸豆角、酸筍絲、酸菜、木耳、花生米、薄豆皮、青菜、蔥花、香菜、辣油等,匯集鹹鮮酸香辣等滋味。

 「其實家鄉的螺螄粉沒有肉,而且米粉只有一兩重,不像台灣追加到三兩,擔心太小碗,感覺很小氣。」韋晴雯還改良了辣度,據說廣西當地的螺螄粉是紅油汪汪,還是指天椒做成的超辣紅油,韋晴雯則改用色澤豔紅、辣度和緩的韓國辣椒,避免客人被辣跑。

 翻動碗裡的米粉,發現並非熟悉的台灣米粉,而是不易斷裂,細滑如絲,白皙透亮,以庫存三年以上陳米製作的桂林米粉。

韋晴雯承認,剛開店也曾使用台灣米粉替代,但煮起來全非一回事,只好一包包從廣西帶回台灣,同樣非用大陸貨不可的,還有柳州指天椒,以及台灣難尋的千里香、整粒剝皮曬乾的陳皮等香料。

廣西家鄉家家戶戶都有酸罈,用來製作豇豆等泡菜,昔日是以洗米水當引,今日則用礦泉水加冰糖慢慢養。

 「壯族人愛吃酸,為了做酸罈,花了三個禮拜的時間用礦泉水、冰糖、高粱酒、香料養滷水,自己泡製酸豇豆。」韋睛雯透露,為了重現原味,所有配料都是自製自炒,滷豬肉大腸、炸花生米、再次發酵酸筍增強酸度,並煉製指天椒紅油、調製青辣椒醋,讓螺螄粉的酸辣鮮香直達頂峰。

 除了湯米粉以外,店裡還賣乾拌的桂林米粉,但乾拌之前得先製滷,還是台灣少見,不加醬油的蔬菜滷。

乾拌的桂林米粉淋上蔬菜滷汁,以及滷牛肉片,有一股獨特的香味與色澤。

桂林米粉相傳源於泰始皇時期,吃起來不似台灣米粉,也不像雲南米線,而是更滑更爽更細膩的口感。

 「大量的番茄、洋蔥、青蔥、青椒,以及三十餘種中藥香料熬煮一天,直至蔬菜糊爛溶化,濃縮出清甜風味,再來滷牛肉或拌米粉。」同樣搭配了酸豆角、酸筍絲、酸菜三種開胃菜、大把脆口的花生米,以及很多蔥花與香菜,還有先滷後浸的牛肉片,乾拌的桂林米粉吸飽了獨特的綜合蔬菜香,吃起來更有彈性。

 大口吸著螺螄粉的同時,外面突然下起滂沱大雨,酸中帶辣、滑口帶脆的柳州螺螄粉與乾拌桂林米粉真適合台灣燠熱的天氣,再多加一點兒辣油,舌似火燒,頭皮冒汗;再多滴一點兒辣椒醋,從食道一路通進胃腸,真是一個「爽」字了得! 

澆上了添加新鮮檸檬汁的青辣椒醋,從食道一路暢通到胃裡,既痛快且舒服。
 
INDEX:艋舺200柳州螺螄粉/台北市艋舺大道200號(萬華車站對面,捷運龍山寺站)

引用: http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2011/08/11/841482.html


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