Henri 戴伯悌 - 手工果醬藝術家

手工果醬藝術家Henri  堅持精緻文化

Henri:「Christine Ferber (法國果醬女王)曾說,如果你敬重水果,水果會散發出,最多的風味香氣,如果你不敬重水果,那水果會報復的。」所 以不只草莓,所有水果都要溫柔而嚴謹地對待,看看Henri手切草莓的,每一瓣大小一致,鍾乙嘉說,其他各式水果,Henri也都是這樣要求。 Isabelle:「他在訓練人的時候,很多人常會受不了,因為他真的很要求,會說你這樣子又不對,你那樣子又不對,我想大概就是用龜毛,嗯…不能用機車 來形容,叫戰車.....

手工果醬藝術家Henri 戴伯悌   堅持精緻文化


Henri 戴伯悌   法式手工果醬

鍾乙嘉Isabelle:「他說這個才叫做精緻文化,什麼叫做精緻文化,他說,每一個只有99分,他說這個就不是一個精緻文化,就這樣子,後來我也覺得就是,真的叫做服了他。」

鍾乙嘉說的是她的法國男友Henri,他就來自以精緻文化著稱的巴黎,這天熟識果農通知,昨晚剛採收的草莓,今天清晨送到市場,只是看看Henri,揀選出 來的草莓都是小個子,他說他要的就是這樣,沒那麼大沒那麼甜的草莓。Henri戴伯悌:「對我來說,適合做果醬的草莓,要有點酸,有點酸的最好,當然還要 有香味。」

而要完整保留這股,來自新鮮的口感與風味,Henri跟鍾乙嘉沒多耽擱立刻回家做果醬。Henri戴伯悌:「我們不會把水果放進水裡浸泡,一定是快速沖洗。」記者:「為什麼?」Henri:「這樣才不會讓水果香氣跑掉。」

而 且不要忘了,草莓是一種細緻的水果,注意到了嗎?Henri切草莓時沒用砧板,他的手就是砧板,草莓一顆一顆,在手上輕輕處理。Isabelle:「有時 候我會跟他講說,反正就煮進去就好,他說,可是在品質上,就是不一樣,他說法國的精緻工業,為什麼會有到那個程度,就是因為不管看的、聞的、口感,各方面 他們都很注意。」

Henri:「Christine Ferber (法國果醬女王)曾說,如果你敬重水果,水果會散發出,最多的風味香氣,如果你不敬重水果,那水果會報復的。」

所 以不只草莓,所有水果都要溫柔而嚴謹地對待,看看Henri手切草莓的,每一瓣大小一致,鍾乙嘉說,其他各式水果,Henri也都是這樣要求。 Isabelle:「他在訓練人的時候,很多人常會受不了,因為他真的很要求,會說你這樣子又不對,你那樣子又不對,我想大概就是用龜毛,嗯…不能用機車 來形容,叫戰車。」

轟隆隆的「戰車」,考慮的可細膩了。Isabelle:「他說,你要把它看做是一個藝術品,你不能把它看做,是只有食用的東西。」

而Henri也不只是位果醬師傅,這不光指他注重做果醬的藝術,Henri真的是位畫家跟設計師。Henri:「當我很小的時候,大概7歲吧,我爸問我你以後想做什麼,設計、畫畫,我爸說,OK,很好啊,他很鼓勵我,我爸自己也是位設計師。」

Henri 爸爸做平面設計,還經營著家傳印刷廠,Henri也從小培養出,對顏色、線條的敏感度,後來進入巴黎的藝術學院,讓他的繪畫技巧更加精進。 Isabelle:「他說一張畫可以引人入勝,是你每次在看它的時候,它都有不同的點可以看,像你來過1次、來過2次、來過3次,很多人來過好幾次,包括 有幾位大師來,看到他的畫,都跟我講說,你們不要講話半個鐘頭,他們就這樣子看他的畫。」

Henri的畫,每一角都禁得起細細欣賞,甚至就是一整片,當背景濛濛的灰,也透出奇妙的光彩。Henri:「中國繪畫裡,不只描繪看得到的,更在描繪看不到的。」

Henri 的油畫原來也融合了中國水墨畫裡,留白的藝術,其實牆上這幾幅大型畫作,描繪的都是中國大陸的景致與人,Henri十八歲時父親過世,他只好一肩挑起經營 工廠的責任,之後種種因緣牽扯,讓他跟著親戚,在大陸開放初期,就去設了工廠,為幾家國際知名化妝品牌代工,Henri的人生起伏,從此進入新的階段。 Henri:「你要往那裏走,你為你決定,什麼樣的人生道路,這邊,還是這邊,因為每次你做一個決定,生命也隨著改變,而我去中國的決定…」

之 所以比這麼個動作,Henri說,早期大陸,雖落後卻也純真,但隨著經濟發展,越來越只重眼前利益,人心跟環境都受到汙染,這對有著藝術家,敏銳心緒的 Henri,身心都造成很大壓力。Isabelle:「他其實就是腸子,可能是破裂,就是穿孔。」記者:「喔,穿孔?」Isabelle:「對,然後就, 他就是忽然大出血這樣。」

Henri:「在中國待了15年之後,我病得很重,快死了,我每天內出血,然後我到台灣,台灣有位醫師救了我的命。」

鍾 乙嘉說,那時候Henri還想,先把手上工作完成呢,還好她打聽到台灣有位中醫師,硬把他帶回台北老家來「救命」,後來Henri畫了一幅四季,裡頭的季 節不論如何流轉,都有豐富的色彩,這是他在台灣重獲新生的心情,就留在這個天氣跟人情都溫暖的地方,展開新的人生與事業吧!Henri:「剛開始我跟我姐 姐是想,從法國進口果醬,到台灣來。」

打開幾個介紹,法國美食的網站看看,Henri姐姐的家傳果醬配方,在法國與果醬女王Christine Ferber齊名。Henri:「我姐姐在工作室的標語,果醬的原料是,水果、糖還有熱情。」

不過Henri很快在台灣有新發現。Henri:「我發現台灣的水果,我想我何必進口,台灣有這麼多水果,品質很好,很美味,我們就在這裡做吧,所以我就開始,在台灣做起果醬了。」

這 就是一位畫家兼工廠老闆,轉而常常耗在廚房裡的曲折緣由了,煮果醬真的是很耗時的工作,草莓切好以後,要先跟糖一起浸漬一夜,而要熬煮之前,Henri鄭 重提出警告。Henri:「攝影先生請一定要小心,當你在拍攝的時候,因為這個果醬會…我保證,那個非常非常燙, OK。」

不過 Henri自己,不能往後退,烹煮過程中他得經常拿刮刀刮去邊緣,逐漸凝結的糖粒,免得它們燒成焦糖,影響草莓醬的香氣,另外還要依草莓質地,適度添加蘋 果薄片跟檸檬的皮、籽跟汁,它們除了提供適度酸味,也是果膠的重要來源,Henri的果醬裡,沒任何人工添加物,連吉利丁都不放,生過大病的Henri寧 可花時間,慢慢熬煉純天然的滋味,這也是他從小看到的媽媽的作法。

Isabelle:「對他們來講,就是從小他們就喜歡找果醬吃,所以才會有這幅,就是他們因為在那個年代,果醬是很少有的東西,他們要爬上去,這就是他跟他姐姐,2人就指誰要上去找。」

這 幅可愛小插畫,出自鍾乙嘉手筆,她本來也不是屬於廚房的人,當年她去巴黎進修,認識Henri,結為生意跟人生道路上的夥伴,多年來一直做化妝造型、做設 計,結果現在也被,拉進全新領域。Isabelle:「我一輩子沒有洗過這麼多的碗,真的因為以前大家都知道,他們就說,Isabelle是叫做什麼奶油 桂花手,我說,現在沒有什麼奶油桂花手了。」

現在奶油桂花手,倒還是會拿畫筆,用童趣手法描繪,果醬製作中的種種困難。Isabelle:「這個東西是,啊!我好像每天都有一些意外,我說...啊,這個為什麼又不會凝結,啊,這個為什麼現在又沒有了,就是我覺得,對我來講也是在挑戰一個新的東西。」

對 我們來說,也是大開眼界,例如草莓在烹煮中間,原來要暫時先取出不然香氣是會被煮掉的。Henri:「何時該取出草莓果粒?何時該放回去?這是困難的地 方,不然果醬成分是一樣的,糖、草莓份量類似,就看水果的品質,去年的草莓很棒,今年的風味稍遜色,水分稍多,可是我要做出,像去年的風味,這些就是熬煮 時的學問。」

不免好奇,那麼使用台灣水果做法式果醬,配方、做法需要調整嗎?Henri的回答很有趣。Henri:「喔!其實不必,就跟人一樣,世界上人那麼多,差別只在有好人,有壞人,水果也一樣。」

而 他在台灣碰到的,好人、好水果都不少。Henri:「我去買的那一攤草莓,那位草莓農我去拜訪過,種水果其實是件很困難的工作,對果農來說,利潤也不多, 但有很多好人,還是願意去種出高品質水果,當然總是會有些人,蠻狡詐的法國也一樣,台灣也一樣,但還是有正直的好人,種出品質很好的水果,用他們的水果, 我也很開心。

這樣的開心,還化為他在鍋邊,站崗將近90分鐘的專心與耐心。Henri:「很接近了。」

原來把果漿滴到冰 涼盤子上,是要讓我們更清楚看到,該要怎麼樣的濃稠度,這時不免小小雀躍,該要大功告成了吧!Henri卻還沒要休息,得趁熱燙燙時裝罐,這也是個要用心 的環節,因為固體液體流速不同,所以要一罐一罐調節,讓每一罐都有果漿有果粒。Isabelle:「他就會講,香奈兒為什麼可以賣5千元、1萬元,為什麼 差一點點就只能賣300元,我覺得他已經有那種習慣,他說你做事的態度,就是要這樣子。」

找好的水果 ,用認真的態度製作,這些果醬光看著就讓人很想吃,而搭上抹著奶油的法國棍子麵包,更讓人驚喜發現,原來味覺、嗅覺的世界,可以如此豐富多層次,這絕對是 會讓人想,早早起床享用的一餐,有趣的是也就因為,常去一家貴婦超市買法國麵包,牽起一段法國人、日本人在台灣的緣份。超市經理西川正史:「很特別欸。」

負 責超市管理的西川先生,提到Henri桑的果醬,直接就這麼讚一句,鍾乙嘉補充說,這兩個人相契合的一大原因,是做事都講究細節,全力以赴,Henri要 辦展示,西川先生前一天,就布置出好漂亮的檯面。西川正史:「我自己對台灣的消費者,想要介紹的東西(位置)大一點,給他陳列這樣子。」

Henri的產品也真是不少。Henri:「這是巧克力、芭蕉、柑橘還有威士忌,第二種是草莓跟覆盆子,另外我還有單純是草莓的。客人:「夠了,夠了。」Henri:「不不不,這樣怎麼夠呢?」客人:「我覺得我吃太多,該付錢。」Henri:「不用不用。」

Henri 不怕人吃,他很希望大家多試試,改變對果醬的刻板印象。Henri:「有些人很客氣來問,我可以嚐嚐嗎;有些人則一口回絕,我不想試,我不會買,沒關係, 試一試,而那些小朋友,特別是小朋友,可惜今天還沒看到小孩子,小朋友來試一匙果醬,結果真是讓人難以置信,他們常會去跟媽媽說,媽媽,我們回去那一攤, 真是好,我愛這個地方,我喜歡做商品展示。」

更精確說,Henri喜歡接觸人,喜歡觀察大家,吃到他果醬時,是什麼樣的反應。 Henri:「這道沙拉,我剛做的用了百香果醬,真的,哇,而且我的果醬,沒有任何化學添加,只有水果、糖,沒有防腐劑、沒吉利丁,就只有水果跟糖,哇! 了不起,我還以為果醬只能配麵包,原來也可以做沙拉。」

其實還不只沙拉,其他的熱菜,也沒問題,Henri再次鑽進廚房,變起他的果醬魔術。Henri:「果醬的好處是,我們還萃取出水果的香味,因為果醬等於是濃縮的水果,我們這樣就有酸味、有甜味還有水果味。」

幾 乎一整冰箱的果醬,隨手一罐,都能巧妙運用,這是一罐柑橘果醬,不是什麼稀奇水果,可是入口風味,出人意料地濃與香。Isabelle:「能想像嗎?超過 60公斤的水果一起煮,濃縮到10罐果醬,真的像爆炸,非常強烈,你會發現我們的果醬就是,它從嘴巴一直到鼻子的,每一個味道是不一樣的,所以事實上,真 的好的手工果醬,它像品香水一樣。」

這罐顛覆我們印象的柑橘大會串,可以更顛覆地加進南瓜濃湯裡,小小一匙,南瓜香甜提升好幾度,在Henri手中多一絲水果味,可以更添美味的菜餚,還真不少,剖半的蝦子,略煎之後加入的夥伴是晶瑩剔透的洛神花醬,洛神花的酸味,巧妙提升了蝦子的鮮美。

而 有著清新香氣與酸味的鳳梨、奇異果果醬,與奶油、白酒煮成醬汁,搭配油脂豐富的清蒸鱈魚剛剛好,另外煎出誘人焦黃色澤的羊排,加上杏桃與薰衣草果醬,讓人 一下宛如置身普羅旺斯,Henri甚至連甜點,覆盆子蘋果派佐焦糖蘋果果醬,都從自己揉麵皮開始做,他是很愛烹飪的人吧,鍾乙嘉說並不是,之所以這麼起 勁,因為這是為朋友做的。

Henri老友雷多明:「我每次見他,都附帶有一瓶好酒,這樣你就知道,為甚麼我們的友誼,會越來越深厚了,這樣你也就知道,為什麼我朋友多了。」

雷 多明也來自法國,是Henri20多年老朋友,兩人這一餐,酒、食物與醬汁怎麼搭,聊不完。雷多明:「(他的果醬)不需要很多,但是就是很濃郁,就是裡面 他用的水果,是真正都是水果,他的果醬不只是1種、2種,比如說就那個草莓啊,或是黑醋栗啊、蘋果、鳳梨那個,不是,他有另外一個空間,這個空間就是他創 造的。」

Henri還計畫,為台灣水果創造更大空間,他打算邀請幾位法國名廚,看看怎麼把台灣水果,用糖、用酒漬成好吃甜點。Isabelle:「他說,你就是做到那個點,你就是國際的商品,而且你的商品就是一個有價值的東西。」

而Henri不是為做生意賺錢才如此。Henri:「當我做事的時候,我希望做到完美,我爸曾跟我說,要做就做到最好,不然還不如不做,這是我一生奉行的座右銘。」

又是法國人,又是藝術家,但Henri身上,不只有浪漫,更有嚴謹,原來成就精緻文化不光在天馬行空的創意,還需要每個環節紮實努力,當大家都用了心,大家的境界都能提升,更精緻的文化,就從這樣的生活自然滋生。 來源:TVBS


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