周佐華 - 甜點精靈主廚 

周佐華曾經是廣告人、設計師、貿易商,現在終於嚐到當供應商被訂單催的壓力。周佐華:「真的是做不出來,你又不能因為為了供應他(貨)而來降低或改變它的作法。」有過遊歷世界,嚐遍名貴美食的好日子,現在周佐華生涯轉彎,所謂好吃的食物,在他心裡也不再用價錢來定義。周佐華:「我想讓大家都吃得起馬卡龍。」色彩夢幻的小點心,不必昂貴神秘,周佐華不但做馬卡龍,還大方公開食譜,砂糖磨成純糖粉,加入天然杏仁粉,打出韌性的新鮮蛋白,就是小甜餅膨脹得剛剛好的支撐物,一面做餅皮,一面要熬餡......

 

周佐華 - 甜點精靈主廚 共享幸福繽紛樂

 

甜點師周佐華:「我現在在用Photoshop在開…。」

眼睛盯著設計圖,身上穿著廚師服,周佐華還得分心注意樓下烤箱裡的進度。周佐華:「你生產不出來我就會一直催你。」記者:「以前就在家裡催就好了?」周佐華:「就一直催,打電話就是罵人啦,為什麼不出貨啊,再不出貨不給你錢啦。」

曾經是廣告人、設計師、貿易商,現在終於嚐到當供應商被訂單催的壓力。周佐華:「真的是做不出來,你又不能因為為了供應他(貨)而來降低或改變它的作法。」

有過遊歷世界,嚐遍名貴美食的好日子,現在周佐華生涯轉彎,所謂好吃的食物,在他心裡也不再用價錢來定義。周佐華:「我想讓大家都吃得起馬卡龍。」

色彩夢幻的小點心,不必昂貴神秘,周佐華不但做馬卡龍,還大方公開食譜,砂糖磨成純糖粉,加入天然杏仁粉,打出韌性的新鮮蛋白,就是小甜餅膨脹得剛剛好的支撐物,一面做餅皮,一面要熬餡。

周佐華:「這裡面有一個小秘方,你看這小顆粒,是香草的,是我們台灣中部山區野生的百香果。」

果 香餡也要注意口感與顆粒,另一邊工作檯上第一批麵糰做好了,一般作法會把表面晾乾才進烤箱,周佐華用法式蛋白霜,卻講究濕度,麵糰擠出來,自然攤平,馬上 就進烤箱,這盤在烤,那盤同時要裝飾,不浪費時間。周佐華:「而且這個巧克力的濃度喔,也會影響到它(圖案)大點小點,溫度(也會影響)。」

在小甜餅上手繪巧克力花紋,一旁的郭師傅穩著手臂擠麵糰,留出適當空隙,小熊的臉與耳朵,會在麵糰滑下時自然合在一起。周佐華:「我真的希望他們能夠看一眼(手中的餅),然後跟它說一句話然後再吃進去,(笑)雖然這是很夢幻的。」

希 望讓顧客邊看邊吃,享受一絲小幸福,他記得小時候家裡也沒什麼錢,但他已經體會過食物帶來的幸福感。周佐華:「因為…最享受冷便當了,他工作的地方是礦 坑,所以他根本就沒有辦法把便當加熱,想到自己的父親,從小就跟著他,跟著他的工作,喜歡那種挖起來飯是凝結在一起,冷的感覺,然後這一口飯吃下去,就… 就會覺得爸爸還在身邊,我的母親常常做了一堆的包子,可是我跟我的弟弟妹妹永遠只能分一顆,因為我們是一個大家庭。」

總是熱鬧地吃飯父母教他要樂於分享,大學畢業時老師的推薦函與無償資助,才讓他有學費去巴黎學畫。周佐華:「我的生命裡有老師跟師娘,對我來說,他們又是我另外一個父親跟母親。」

無償幫助他的還有當兵時認識的朋友,在父親住院時細心幫忙照顧,周佐華回國後一帆風順,買名車、住豪宅,意氣風發賺了很多錢,所以出手大方,員工旅遊、朋友吃飯,他都不吝嗇。

周佐華:「我覺得那是囂張啦,自己給,自己覺得自己好多錢,好像用不完,一直給人家,一直給人家,一直給人家,可是你沒有...,我覺得我傷害了很多人,傷害很多人,因為給人家,也要懂得讓人家很舒服的(接受)。」

那時候的物質生活像五彩小甜餅一樣,眼花撩亂,繽紛得不太寫實,他喜歡賺錢,但真正快樂的片刻,只有每個週末邀朋友來家裡下廚吃飯。

周 佐華:「我們不把它打發,我們只是把它蛋白打軟掉,打散掉而已,你記不記得,好,你試試看,不要把它打發,千萬(打蛋器)不要上來,空氣就不會進去了,我 希望他們能夠有一個漁網,知道怎麼去捕魚,那他們就永遠有吃不完的魚,這是我的想法,我覺得你給他們錢,只是短期的幫忙。」

過去做生意的經驗,現在也教學生創業,開咖啡店的鄰家女孩,認真學做甜點,顧客正在店裡期待她帶「作業」回去,周佐華也記得以前每週朋友在他家聚會,等著吃他的手藝時帶給他的成就感,但是好手藝沒有把每個食客變成知己,賺過大錢卻留不住時,他也看清人性。

吃過他菜的、向他借過錢的,有些真的就上演瞬間消失的戲碼,錢買不到義氣相挺,留不住感情,但例外的是一個認識多年,常常在下了大夜班後來要宵夜吃的朋友。

周佐華:「幫他煎一條魚,煮一個簡湯做個青菜,吃剩的剩飯,然後他就很享受地吃了一餐家裡的飯 ,而不是一直在吃外面的便當。」

周佐華難得手心向上,打了通電話,朋友夫妻的反應讓他難以忘記。周佐華:「他把他所有的積蓄,甚至他的房子都借給我,做我整個翻身,重新站起來的機會,我心裡面從來沒有預期過這個朋友(會這樣做)。」

失去錢財這件事像一張濾網,幫周佐華過濾出真正堅固的感情,老師、師娘,兩三個堅持挺他的朋友。周佐華:「這不就是我一輩子最大的資產嗎?這3個人就是在我人生中對我影響最深的。」

有酸才襯得出甜,周佐華的台灣馬卡龍,裡面填的可是台灣水果,能向本土小農直接訂購的,就用本地貨,但是台灣土鳳梨、蜜棗做成馬卡龍餡料,其實有點顛覆這種點心的甜蜜印象,馬卡龍真的夠嬌弱,不能壓,要用轉合的方式來固定。

周佐華:「這是小顆的馬卡龍,跟一般大顆的馬卡龍不一樣,內餡不能擠出來。」

每 個小甜餅,手工擠上小小一團餡,不但不能油膩膩地溢出來,兩塊餅皮之間的「裙襬」高度也有講究,麵糰攪拌的軟硬度要剛好,裙襬的高度也才會恰到好處,希望 這麼嬌弱的小餅可以完整送達,也希望每個客人吃以前都能注意到,小甜餅細膩的每個環節,如果顧客們真的注意到,來信指教,周佐華就更開心。

周 佐華:「真正讓我感動的是她花了很多時間,(給意見)在包裝上,在整個盒子打開,包括整個消費者端希望看得到的地方,她給我很多很多很小的建議,我覺得幸 福是一種互動,你跟他(顧客)的互動,就像網友一樣的,就像雙向溝通,一個雙向的東西,如果只是單向的,它應該不叫幸福。」

以前當老闆總是下命令,現在周佐華學會去聽別人的意見,從窮困到闊綽,現在歸於平實,人生不會永遠停在高點,起伏和曲折,當然很不甜蜜,但經驗與體會才是財富。周佐華:「我現在才感覺到,我的富有是來自於,我的身邊有這麼多不計較的好友。」

出 完貨已經是下午,又開始扒冷便當,但這冷飯,卻是溫熱的愛的記憶。周佐華:「親人不在身邊,可是你每次在吃冷便當的時候,就會覺得他在身邊,他又回到你生 命裡的那種感覺,我覺得每個好的食物,對一個人的影響,應該是記憶,所以,希望你不要只是來買小甜餅,而是要拿去跟所愛的人分享 ,一起開心地吃,度過很好很好的幾分鐘,我們希望每一個小朋友或每一個女生,她拿到的(馬卡龍)可以讓她有幾分鐘的快樂、幸福,為什麼我會做馬卡龍,這就 是我想要的。」 來源:TVBS


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