乾隆坊 餐廳主廚張立峯 

老東家的新主廚

 

老東家的新主廚  張立峯

 

乾隆坊
新北市新店區民權路50號1樓
02-2914-1011

港式脆皮吊燒雞,皮脆肉軟,美味就在張立峯於兩天兩夜的歷程,用豆腐乳、蔥蒜等香料,醃漬一天,接著 就得吊掛風乾。餐廳主廚張立峯:「可是,問題就出在這裡,我每次在做,以前在失敗,為什麼一直失敗的原因,就是在風吹,在吹風這段時間,後來,我才發現 到,風吹他有他的溫度跟濕度,我們每天,夏天在吹風的時候,夏天的空氣裡面是悶熱的,吊在廚房吹,有一點腐敗了。」

脆皮雞是餐廳開了二十年的招牌菜,十多年前,張立峯來到這家粵菜餐廳時,還是個年輕小師父,當炒菜的二廚,當時,老闆打算在粵菜宴席外,加入部份江浙菜, 張立峯學的剛好就是江浙菜,廣東菜他沒碰過,後來,才學到梅雨天夏季悶濕,都得留心氣候變化,脆皮雞才能順利風乾後,送進烤爐,以低溫炭火悶熟。

餐廳主廚張立峯:「師傅,這個烤雞好了嘛,好了好了,差不多已經烤五十分鐘,OK了OK了。」

說著廣東話口音的老師傅,還是二十多年前老闆專程從香港請來的,當上主廚後,張立峯更尊重老師傅的意見,然後,才把脆皮雞慢慢淋上油,將外皮著色,炸出金 黃酥脆,在廚房學會廣東菜,學著好好與人相處,都是這些年磨出來的,十幾年前,剛進到這個廚房時,張立峯常常覺得,少了一種被認同感。

餐廳主廚張立峯:「那當你一個江浙菜師傅,要進到一個廣東菜系的一個師父團隊裡面,你要去學習他們東西,基本上來講,他已經不認為你是他們的一份子,更別遑論說,他要在菜系上的傳承。」

兩種菜系從食材、烹調方式都不同,張立峯偶爾也想從工作中,探一探廣東菜的究竟。餐廳主廚張立峯:「那你在這個學習的過程當中,你會發現到,人家是處處防 備你,那你自己又想要去趕快融入他,所以會在這個過程當中的一個拉鋸,每天上班,其實很掙扎,我到底要不要去上班,我到底要不要去這家餐廳工作,甚至會想 要放棄。」

幾番拉鋸後,已經五年,張立峯有了個新機會,他進到知名餐廳工作,又受到肯定,管理分店,正當他充滿成就感時。餐廳主廚張立峯:「就是要把我挖回來,要把 我請回來,這個環境是曾經讓我很辛苦過的環境,所以,就會有點畏懼,然後會拉扯,我是否要放棄原本的一個,就是那個很穩定的工作,有一個很好發揮的舞台工 作。」

八年前,老東家想找張立峯回來,當時餐廳的處境並不好,二十年前,地方上唯一能辦三十桌宴席,金碧輝煌的餐廳老了,附近的新餐廳多了,老闆想起年輕又努力 的張立峯,希望他能幫老餐廳找回 好光景,要不要回鍋,幫老東家挽救生意,張立峯放不下在外歷練的收穫,但,也不由得想起老老闆的好。

 



餐廳主廚張立峯:「他在普渡的過程當中,一般的老闆就是帶領員工,可能就是拜個拜,上個香,就沒了,結束了,可是我們老闆,老老闆好用心,他是把每一個員 工的名字寫在那個文上面,把每一個員工,每一個員工的家屬,名字都會唸一遍祈福,那在這個過程當中,雖然,他在祈福的過程當中,他唸每一個名字,我們都站 在後面,可能,那個時候的當下,你會覺得說,哪一個老闆會那麼用心,那麼細心的,去幫每一個員工祈福,那,這個當下的動作,他不是想要賺錢,我看得出來, 他想要讓每一個員工都健康平安。」

每年中元普渡,老闆虔誠記掛著員工和員工家人的祈福,一直記在張立峯心裡,還有一件令他充滿感激的往事。餐廳主廚張立峯:「我本來自己做生意失敗了,也負 債,也在原本的餐廳裡面工作的時候,他因為,你也知道年輕人,剛踏入一個環境,基本上,薪水並不會給你很高,可是,他願意說,在私底下,他願意再資助你, 他覺得你可以,那他就會用其他的方式來鼓勵你。」

張立峯更沒忘記,當他還是個小師傅時,老闆給他的鼓勵。餐廳主廚張立峯:「因為,你什麼都不是,你只是一個很小小的師傅,可是,他會用工作獎金的方式,用 比方講,你的獎勵的方式,這位員工平常工作努力,用獎金的方式,那可能補貼不多,可能一千元、三千元這樣子,很少的數目,可是你會感受到,我們老老闆他是 看到你的用心的地方,他不是說只是你來上班,付你薪水就好了,他是有在關心你,工作的努力的地方,那甚至你現在剛成家,你也需要用錢。」

老闆往日總總的好,張立峯覺得不應該辜負,再次回到這家餐廳,已經重新整修了門面,他也變成老東家三十歲的年輕新主廚,手下要帶著二十多個老少廚師,但,擔心打不進的廚師圈子,不太熟悉的廣東菜,這些問題依然存在。

 



餐廳主廚張立峯:「說真的,江浙菜師傅沒有辦法去拿捏,我必須要靠原本資深的廚師,你一定要傳承給我,你沒有傳承給我,我沒有辦法做到,在這個過程當中, 一定就會有拉鋸,曾經因為就是發生 一次就是芋泥鴨,那客人吃比較軟爛,那這個軟爛的過程呢,那因為當時我們也年輕,那我們就會說 不是那個某某廚師,你做的嗎,那因為那個廚師他做的口味,他並沒有傳承到全部。」

才剛接手廚房,張立峯怕的又發生了,芋泥鴉是老客人愛點的功夫菜,鴨肉先炸過,以蔥薑、醬油、冰糖蒸得入味,蒸熟後,剝下鴨肉,再把鴨肉包進芋頭打成的泥裡,經過油炸後,外層有芋泥的香酥,內餡是鴨肉的軟嫩。

餐廳主廚張立峯:「我當初為了想這個想破頭,實驗了好幾次,那因為為什麼會失敗的原因,就是因為那個比例不對,所以,芋泥鴨在炸的過程當中一直沒辦法炸成功。」

張立峯那時年輕氣盛,氣老師傅對他留一手,起了爭執。餐廳主廚張立峯:「事後我們坐下來,事後我自己檢討,是我的錯,因為,是我出手的,經我經手的,我沒 有做好,就是我的錯,跟那個給我比例的人沒有問題,不是他的問題,所以,我自己事後檢討,在這個過程當中,每一件事情,別人給你的,不一定是對的,那怕他 給你是對的,你也不一定做得好,是你自己沒有用心去做好這件事情,你應該在他給你這些比例,給你這些秘訣的時候,你自己還要在多花時間去實驗,你不能拿客 人當實驗,你一定要自己在廚房裡面,一再一而再再而三的實驗。」

再回到同樣的工作環境,遇到同樣的困難,接任主廚後,張立峯要自己學用不同的心胸和氣度,來看待,這次,他覺得應該先檢討自己,問自己該怎麼帶著老餐廳,走一條新路,辦法並不是大刀闊斧的把一切都改掉,包括曾經讓他這個江浙菜師傅感到挫折的廣東菜。

餐廳主廚張立峯:「在主廚的立場,我做我會的東西就好了,我做我熟悉的東西就好了,對不對,我只要有錢賺就可以啦,但是,我們老闆老老闆他的觀念,跟我很 一致的,就是說,做生意、做餐、做吃的不是這樣而已,是要對客人,對我們的顧客,應該是要有一個就是所謂的感情的維繫,他在你這邊,吃了這麼多年,他對你 是有感情的,那你是不是應該也對他要有感情,他有一天他還會再回來你這裡吃,因為吃東西,在人的記憶裡面,他是有情感的。」

 



菜色要是全部改過,怕流失了老客人,重振老東家的餐廳,顯然不能為了自己方便,改成張立峯拿手的江浙菜。餐廳主廚張立峯:「資質好的,甚至手藝好的、技巧 好的師傅非常多,那我覺得,要做好吃的料理,是在人的部分來做,你怎麼把人變好,人好了,你做出來的東西才會有感覺,客人吃了,才會有感覺,所以,你必須 要先改變人。」

人可以做哪些改變,張立峯想,那是老餐廳老師傅,該拋開的廚師本位。餐廳主廚張立峯:「一般外面北京烤鴨裡面,是沒有塞餡料的,我們的烤鴨是有塞餡料,裡面餡料就是有一些蔥啊薑啊,還有鴨鹽,還有一些辛香料的部分。」

不只是走出廚房,向顧客說菜說理念,更要在顧客有疑慮時主動認錯。餐廳主廚張立峯:「當下,在上菜的過程當中,我已經聞到了那個菜有一點酸酸的味道,但 是,以我的敏銳的感覺,我認為,或許出去可以矇過去,可以跟他拚一拚,成功過關的機率,可能可以有80%、90%,但是,我的專業水準告訴我不行。」

一場婚宴上的紅蟳米糕酸了,張立峯熬不過良心,當下換菜,但,新人氣得找他理論。餐廳主廚張立峯:「那換完菜之後,當然也得到他很多的不諒解,也責難很 多,我帶著我的廚師團隊,我跟他道歉 ,我請他除了吃一桌以外,我還要跟他深深的道歉,我跟他解釋說,我那天為什麼毅然決然,幫你換菜的原因,這是我負責任的態度,錯了就錯了,我覺得一個廚師 不單是做好吃的菜,你做錯事情的時候,或你出錯的時候,你有沒有那個勇氣去認錯,你如果沒有勇氣認錯,你沒有辦法前進。」

張立峯慶幸,如果當時他矇混過關,不勇於認錯,那他也不會得到意外的評價。餐廳主廚張立峯:「道完歉之後,反而當下那個新郎新娘的姑姑還是姑媽,就馬上就 跟我說,下一次我女兒結婚來,也是再給你辦好了,反而我驚嚇到,得到不同的效果回來回饋,因為你的誠懇你的誠意,你去感染到他其他的親友,他認為你是負責 任的廚師。」

要幫老闆把客人找回來,該是謙卑用心的對待客人也對待同事,他還得帶著廚房裡的師傅,做一些改變。餐廳主廚張立峯:「我坦承,我以前年輕的時候,我也抽 菸、我也吃檳榔、我也喝酒,可是,當一個廚師,這三樣是最要不得的東西,抽菸影響你的嗅覺,吃檳榔影響你的味覺,那這兩樣最大的,你不把他戒掉的不行,所 以,我自己帶頭先做,我要證明,告訴你們這些廚師,我不只是在嘴把上叫,告訴你們那些不能做而已,我是還包括我自己也以身作則,我也把它戒掉了。」

 



張立峯用自己宣示改變,希望大家跟他一起,把對烹飪不好的習慣心性都改了。餐廳主廚張立峯:「你剛開始戒菸的時候,那勢必很多人會嘲笑你,等著笑話你,為 什麼,因為你不會成功嘛,那他看著你,那再來就是說,你要把抽菸的環境要把它改變,那你勢必要把先把他們不要抽菸,把他們規劃在一個環境裡,那在這個過程 當中,那他們開始就會抗拒你,抽菸是一個習慣,常常以前在菜裡面,會看到煙灰菸頭,他會看到一些不應該看到的東西,那這個都是因為你的習慣造成,所以我自 己規定我自己,我什麼東西,壞習慣我都戒。」

戒除壞習慣很難,但這些從「人」開始的自我改變,張立?覺得,那是挽救生意的希望。餐廳主廚張立峯:「煙也不抽,檳榔也不吃,那我準時上下班以外,我還要 把環境整理好跟整潔好,我甚至跟你一起去清水溝,我把所有的環境該洗的,你們在清潔的時候,陪著你們一起清洗,為什麼,我只是要告訴你一個觀念,一起 做。」

不想被孤立,就得主動釋放善意,為的就是先把環境變好,做菜的態度和技術也會跟著好。餐廳主廚張立峯:「當你在做的時候,一個人看到你做,或許,他會不好 意思跟著做,兩個三個長久以來,當有一半的人以上跟著你做以後,另外一半的人他就會跟著這一半的人做,因為大家在做,他不好意思不做,環境成立了以後,新 進來的員工看你們這麼乾淨,他也不知不覺的要融入你們,所以,我一直在強調,一個人是可以改變環境,環境成形之後,環境會改變人。」

這麼做是為了還原,對廚師至關重要的味覺。餐廳主廚張立峯:「因為,我們現在沒有放雞粉,沒有放味精,那我們每天都要熬一鍋一桶這種上湯,就雞湯高湯的意思,然後,用這個湯熬出來的湯,去代替雞粉、味精。」

十三隻老母雞加上豬皮,增加膠質的一大桶高湯,熬上一天,張立峯每天得親自顧著,之所以重視起食材夠不夠天然健康,是因為幾年前,老闆夫婦先後病了。餐廳 主廚張立峯:「我想要照顧他,因為 他照顧我們那麼久,在他生病的時候,我也不能做其他事情,我也不能照顧他什麼,但至少他來吃飯的時候,這是我的拿手的東西,我只能我最少能夠在我的職業 上、職務上,我能夠做到,我本來就應該要做的事情。」

食材要少油膩少負擔,雞粉、味精、化學添加都不能再有,幫老東家找回生意,也得幫他顧好健康,張立峯知道老闆從前愛吃肉,江浙菜裡的紅燒肋排味道雖好,卻 為難老人家的牙口。餐廳主廚張立峯:「我們盡量不去用到,就是所謂的化學的那些所謂的肉精跟嫩精的部分,還有小蘇打,那我因為我們現在強調的就是用健康天 然的食材,去製作這一道菜,那我選擇用了就是所謂的鳳梨,鳳梨它有一個很棒很棒的酵素,它是可以破壞掉我們的就是在醃漬過程當中,它可以破壞我們肉質的裡 面的蛋白質的部分,那到時候,我們的肉質就不需要靠那些化學的那些東西,來讓使它做軟嫩的動作。」

天然的鳳梨取代瘦肉精,軟化肋排,再用紅糟醃漬入味,只希望讓老闆在病中,能有美味又兼顧健康。餐廳老闆林淑敏:「他做出來這個菜,你可以又看到他的用 心,是每一頓的菜是不一樣的,還有,不是只有素菜,素菜說很難吃,可是,它的色香味是很俱全的,他是讓董事長也很讚嘆,說我生病的人,生病的人胃口都不 開,我竟然能吃下去這些東西,而且吃下去是一個愛心。」

直到幾年前,老老闆夫婦先後因病離開,現在接手生意的是大女兒,她看過張立峯照顧老老闆飲食的用心,為了鼓勵老人家多吃蔬菜,張立峯又研發素食,江浙菜裡的蟹黃豆腐,他用了更符合健康的食材。餐廳主廚張立峯:「我做一個蟹黃,運用紅蘿蔔做一個蟹黃的感覺。」

接手生意的大女兒也看到過,當年張立峯是怎麼陪著爸爸撐過金融風暴等餐廳的危機。餐廳老闆林淑敏:「那我們餐廳的負責,就是副總跟我們的張師傅就主動提,我也很感動這一點是說,他們願意減薪,我們那段時間他們減薪,真的全部的員工從上到下減薪。」

回來工作八年了,張立峯無愧,至少,用他的手藝相挺,報答了老老闆當年的照顧,撐下來的老餐廳 沒有倒,這些年,生意終於漸漸轉好,當初那個從「人」改變起的理念,持續進行著,對菜的要求還是很堅持,對於人,張立峯圓融多了。

餐廳主廚張立峯:「叫不動很生氣,還是怎麼說,一定會有對抗啦,那事後,過一天,隔一天,我們再找一個可能機會,或者什麼,當下一些機會,做一個就是很緩和的問候啦,或者是,就把這件事情 把它圓回來,這樣子。」

記者:「所以你要主動去?」餐廳主廚張立峯:「當然當然,因為我們是晚輩啊,對可能在公事上,你是主廚,可是在私底下,他是前輩,所以,公事上你可以用主 廚的告訴他,這件事要怎麼做,可是 私底下,你的態度必須要用晚輩的態度,告訴去跟他請教、請益,我覺得,這兩件事情要分開做。」

張立峯發現,團隊和諧也是讓食物美味的要素之一,脆皮雞、芋泥鴉和港式點心,大宴小酌,抓回了老客人的胃,陸續加入的江浙菜吸引新客人上門,總算沒有辜負老東家的期待,而他在人事困擾與跨菜系的挫折中,終究沒有白走這趟「回頭路」。(TVBS)

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